Genese de la cuisine..

de tous, excepté des écoliers, qui s’en régalent et s’en barbouillent, et des épiciers
qui en mettent dans leurs confitures. » Le Canada, au contraire, s’en accommodait.
Jacques Mathieu, spécialiste de l’histoire de la Nouvelle-France, écrit :
« Production de base et fond de commerce, le sucre trouva un bon débouché au
Canada. Les dérivés de ce produit, mélasse guildive ou tafia, qui ne se vendaient
pas en Europe, furent exportés de préférence au Canada, qui en constitua le
principal marché 81 . » Monsieur Mathieu cite une lettre des sieurs Champigny
et d’Orgeville datée du 2 septembre 1731 : « Il est certain qu’on voit toujours avec
plaisir arriver les Batimens canadiens, ils nous portent des morues, des saumons
et autres poissons secs, de la farine de froment, des pois qui nous sont d’un grand
secours, des planches et bordages de chesne et de sap dont nous ne pouvons nous
passer. Ils emportent principalement et par préférence à tous nos syrops et nos
taffias qui n’ont presque point d’autres débouchements 82 . » Ce commerce, d’après
Jacques Mathieu, aurait pris son importance en 1708.
Dans le Littré, on écrit à mélasse : « Espèce de sirop qui reste après la cristallisation
du sucre de betterave, de canne, et qui refuse de donner des cristaux. Mélasse,
sortant du sucre, chacun tonneau de mer, pesant 2 milliers, payera 10 livres, Tarif,
18 sept. 1664. » L’Encyclopédie ajoute : « Mélasse, s. f. (Mat. méd.) c’est cette matière
graisseuse & huileuse, mais fluide qui reste du sucre après le raffinage, & à laquelle
on n’a pu donner, en la faisant brûler, une consistance plus solide que celle du
sirop ; on l’appelle aussi pour cela sirop de sucre. Les gens de la campagne des
environs des villes où se fait le raffinage du sucre, usent beaucoup de cette sorte
de sirop ; ils en mangent ; ils en mettent dans l’eau ; ils en font une espece de vin,
& s’en servent au lieu de sucre ; quelques épiciers en frelatent leur eau-de-vie. » La
mélasse apparaît pour la première fois dans les comptes des hospitalières en 1711.
À partir de 1720, sa présence est signalée chaque année. Les habitants fabriquent
leur bière d’épinette avec la mélasse 83 . Elle sert également à faire les levures alimentaires,
usage généralisé aujourd’hui dans cette industrie. On en fera plusieurs
desserts et spécialités québécoises dont les célèbres biscuits à la mélasse et le « rat
musqué » : « Espèce de gâteau fait de pâte roulée et arrosée de mélasse. »
Les registres des hospitalières de Québec mentionnent régulièrement l’achat de
fruits pour confire, ainsi que l’achat de sucre pour faire des confitures. L’écrivain
François Rousseau note : « Le sucre est une denrée que l’on rencontre pratiquement
chaque année parmi les dépenses 84 . » Il est entré dans nos habitudes. Le père
Labat, explorateur, esclavagiste et mémorialiste, témoigne : « Ne voyons-nous pas
Les munitions de la cuisinière
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