Genese de la cuisine..

la bierre, & les peuples du nord en font un grand usage ; il leur est aussi nécessaire
pour faire de la boisson, que le froment pour faire du pain. L’orge nourrit moins
que le froment ; il se digere plus difficilement, parce qu’il est moins gluant, & qu’il
ne peut pas s’attacher au corps, de même que le froment. »
On en fait également un gruau : « Orge grué, on l’appelle autrement orge
mondé. Il se fait avec le plus bel orge dont on ôte la peau sous la meule. On le
macère dans de l’eau, on le lave, & on le frotte dans les mains pour enlever toute
la peau qui est restée, après qu’il a été écrasé sous la meule. Ensuite on le met dans
un vaisseau de terre ; on y verse de nouvelle eau, & on le fait bouillir pendant cinq,
six ou sept heures, jusqu’à ce qu’il se change en crême ; & de peur d’interrompre
l’ébullition, on verse de l’eau tiéde, quand il est nécessaire, & on le fait cuire à
un feu doux ; c’est ce qu’on appelle orge grué, parce que la graine y reste. Pour le
rendre meilleur, quelques-uns y ajoutent dans le commencement du beurre frais,
& un peu de sel sur la fin. Le peuple le mange préparé de cette façon. D’autres
pour le rendre plus agréable, y mêlent des amandes ; pour raffraîchir, des graines
de melon, de courge ; & pour la douceur, du sucre. On fait un grand usage de cette
préparation : c’est une excellente nourriture qui produit un bon suc dans la santé &
dans la maladie. (D. J.) 5 » Cotgrave écrit que « l’orgée » est une fromentée d’orge.
L’orge est utilisée dans la rotation des cultures. En normand, l’orgeri est le
champ où l’on récolte l’orge. Pierre de Lune en fait également une fromentée avec
beurre, amandes et sucre comme décrit plus haut. Et si on désire plus de raffinement,
il suggère d’y ajouter « des graines de melons et de citrouilles mondées 6 ».
Comme chez nous !
La soupe à l’orge est présente au Québec. Elle devait probablement faire partie
de l’ordinaire des habitants, puisqu’on l’utilisait comme céréale d’appoint. En août
1610 : « Champlain laisse les jardins bien garnis d’herbes potagères de toutes sortes
avec de forts beaux blés d’Inde, froment, seigle, orge, vignes. » Firmin Létourneau
écrit sur l’agriculture des débuts : « Les cultures sont de deux sortes : celles de
France et celles d’Amérique. Les cultures de France sont le blé, l’orge, l’avoine,
les pois, le lin et le chanvre. Le blé date de Louis Hébert. » Le « caron » était un
mélange d’orge et de froment semé dans un même champ.
En cuisine classique française, il existe un consommé à l’orge, une crème, un
potage de queue de bœuf à l’orge et la célèbre et classique soupe de mouton à l’orge.
La soupe à l’orge fait partie de l’ordinaire de mon père gaspésien. Il affirme que la
soupe à l’orge est devenue la « scotch broth » avec l’arrivée des conserves industrielles.
Être ou paraître ? Culture et identité
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