Genese de la cuisine..

communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais
observé qu’il produisit de mauvais effets 22 . »
Le Dictionnaire de l’agriculture recommande de la cuire avec sel et vinaigre
pour la conserver, et suggère de la consommer comme les Italiens, en salade
avec huile et vinaigre. Le catalogue Vilmorin-Andrieux 23 la classe parmi les
plantes du potager en 1778. Le célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat-
Savarin (1755-1826), ajoute : « Ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler,
était presqu’entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation
des gens du Midi que la Révolution a conduits dans la capitale, où presque tous
ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est devenu
très commun et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands
paniers, tandis qu’il s’y vendait auparavant par demi-douzaine… Quoi qu’il en
soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. »
Remarquons qu’il écrit : était presqu’entièrement inconnu à Paris il y a quinze
ans. Elle était donc discrètement présente comme produit de luxe : d’abord fort
cher, précise-t-il. Monsieur Gaterau, docteur en médecine, écrit en 1789 dans
Description des plantes qui croissent aux environs de Montauban ou qu’on cultive
dans les jardins : « Lycopersicum : M. Pomme d’amour : tomate : tige herbacée ;
feuilles conjugées, découpées. Cultivée dans les potagers. Ses fruits sont narcotiques,
ophtalmiques, résolutifs. » Nicolas Appert, inventeur des conserves, la met
en bouteilles en 1795. Il écrit : « J’ai fait ceuillir les tomates bien mûres, lorsqu’elles
ont acquis leur belle couleur. Après les avoir bien lavées et égoutter, je les ai coupées
en morceaux et mis à fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé.
Lorsqu’elles ont étées bien fondues et réduites d’un tiers de leur volume, je les ai
passées au tamis clair, assez fin cependant pour retenir les pépins ; le tout passé,
j’ai remis la décoction sur le feu, et je l’ai rapprochée de manière qu’il n’en restât
que le tiers du volume total. Ensuite j’ai fait refroidir dans des terrines de grès,
et de suite mis en bouteille, etc. Pour leur donner un bon bouillon seulement au
bain-marie, etc. Je n’ai pas encore fait d’expérience sur les fleurs ; mais il n’y a pas
de doute que cette nouvelle méthode donnera les moyens d’en obtenir des résultats
précieux et économiques. » Comme on voit, la méthode a très peu changé depuis.
Le docteur Giovanni Battista Balbis, dans Flore lyonnaise, Description des
plantes qui croissent dans les environs de Lyon et sur le Mont Pilat (1827), écrit :
« Le suc de ces baies (Lycopersicum) est employé dans les sauces et les ragoûts. »
Michel Etienne Descourtilz, en 1828, ajoute dans Flore pittoresque et médicale des
124 genèse de la cuisine québécoise