Genese de la cuisine..

Furetière nous éclaire sur le sens original des expressions « chercher midi
lorsqu’il n’est que onze heures » changé en « chercher midi à quatorze heures » de
nos jours, et les « démons du midi », des escornifleurs. Lorsque les maîtres étaient
absents, on qualifiait ces profiteurs de « bonjouriers 3 ».
L’heure des repas des gens ordinaires en Nouvelle-France est la même que celle
de leurs cousins de France : entre onze heures et midi pour le dîner, cinq et sept
heures pour le souper, selon sa condition. Dans les campagnes, les cloches des
églises font office d’horloge. L’agronome et professeur, passionné de littérature et
d’histoire, Georges Bouchard, raconte : « Il me souvient du désarroi qui régnait
dans ma paroisse un jour de dimanche où l’Angélus du soir avait été sonné trois
quarts d’heure en retard. Les cuisinières confiantes dans la voix des cloches, laissaient
la soupe prendre au fond, pendant que les estomacs ruraux qui fonctionnent
toujours avec une régularité de chronomètre criaient famine 4 . »
Après la Révolution, les déplacements répétitifs de l’heure des repas à la fin
du xviii e siècle influent directement sur son nom. Gustave Flaubert (1821-1880)
sourcille : « Dîner : Autrefois on dînait à midi, maintenant on dîne à des heures
impossibles. Le dîner de nos pères était notre déjeuner, et notre déjeuner était leur
dîner. Dîner si tard que ça ne s’appelle pas dîner, mais souper 5 . »
Aujourd’hui pour les Québécois, le déjeuner est encore le repas du matin.
Pour les Français, il se nomme petit-déjeuner. Notre dîner est leur déjeuner. Et
leur dîner, notre souper.
On attribue le décalage des heures de repas entre nos deux cultures aux travaux
des parlementaires de Paris qui, allongeant toujours les séances, firent un
second déjeuner vers onze heures de viandes froides, d’œufs, etc. Ce qui mena
le dîner traditionnel de midi au repas du soir, autrefois le souper. Cette nouvelle
mode a par la suite supplanté l’ancienne habitude.
Madame Hardy, propriétaire du restaurant où les députés se rassasiaient,
aurait été l’instigatrice du « déjeuner à la fourchette » pendant la Révolution. On
disait À la fourchette parce que les clients choisissaient eux-mêmes leur pièce de
viande qui était ensuite cuisinée par le maître d’hôtel dans la salle même, sur un
gril d’argent placé sous un âtre. Le Larousse gastronomique de 1938 écrit simplement
: « Fourchette (déjeuner à la) : On appelle ainsi le déjeuner pris à midi. »
À Montréal, en 1903, on pouvait Déjeuner à la fourchette au Café Bellevue, un
restaurant équipé, comme il se doit, d’un gril d’argent. Ce chic établissement était
situé au coin des rues Sainte-Catherine et Metcalfe.
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