Genese de la cuisine..

Des pigeons
Colombe est le nom poétique du pigeon blanc. Elle tient un rôle important dans
plusieurs religions. On les bénit et les off re en sacrifi ce. Une colombe rapporte à
la fi n du Déluge un rameau d’olivier : « Comme elle veut se poser, elle doit mettre
ses pattes dans l’eau, mais l’eau du châtiment est tellement salée qu’elle lui brûle
les pattes. C’est depuis ce temps qu’une certaine espèce de colombe a les pattes
rouges dégarnies de plumes », raconte une légende arabe 9 . En eff et, son nom latin
Hœmatopus signifi e « pattes rouges ».
On l’utilise comme messagère depuis la plus haute Antiquité. Elle est symbole
de paix. Pour les chrétiens, elle symbolise le Saint-Esprit. « Rappelant par trop les
naïves colombes de bois qui jouent gravement le rôle du Saint-Esprit, au-dessus
de nos chaires de campagne 10 ! » Du xii e au xv e siècle à Notre-Dame de Paris, à
l’instant même où l’on entonnait le Veni Creator, un pigeon blanc s’échappait des
voûtes pour fi gurer la descente du Saint-Esprit.
À l’époque de Louis XIV, le pigeon était l’égal gastronomique du chapon.
Pierre de Lune propose une soixantaine de manières de l’apprêter. Le valet de
chambre du roi, auteur d’un livre de jardinage très populaire au xvii e siècle,
Nicolas de Bonnefons, écrit dans un autre ouvrage 11 : « L’excès est venu à tel point,
que quand ils sont extrêmement chers, qui est dans l’hiver, c’est alors qu’ils sont
les plus estimés, et que l’on en fait plus grande profusion 12 . »
Champlain possédait un pigeonnier. Monsieur De Maisonneuve accorde une
terre à Marguerite Bourgeois en janvier 1669. Elle écrit : « Cette bicoque, don du
gouverneur, avait servi de colombier et de loge pour les bêtes à corne. » Le 16 juin
1689, Monsieur Louis de Tronson écrit que les Jésuites de Montréal possèdent « un
colombier avec tant de pigeons ». En revendiquaient-ils l’exclusivité ? Peut-être
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Colombe du Saint-Esprit