Genese de la cuisine..

de Paris) nous y avons fait ordinairement aussi bonne chère que nous sçaurions
faire en cette rue aux Ours et à moins de frais. Car il n’y avait celui qui deux jours
devant que son tour vinst ne fut soigneux d’aller à la chasse ou à la pécherie et
n’apportast quelque chose de rare, outre ce qui estoit de nôtre ordinaire. »
Ce qu’il nomme « nôtre ordinaire » est bel et bien ce qui est devenu notre ordinaire
aujourd’hui. Le leur était composé essentiellement de venaisons, de gibiers
et d’oiseaux comme c’était l’usage dans les grandes demeures en France. On n’y
consommait jamais de viandes de boucherie lors des banquets. Aujourd’hui, elles
entrent dans la confection de notre ordinaire. Ce sont nos « viandes des bois », auxquelles
s’ajoutent les oiseaux, telle la perdrix dans le six-pâtes et les fèves au lard.
Lescarbot précise la composition du menu ainsi que le déroulement du rituel :
« Si bien que jamais au déjeuner, nous n’avons manqué de saupiquets de chair ou
de poissons, et au repas du midi et du soir encor moins : car s’estoit le grand festin,
là où l’Architriclin, ou Maître-d’hotel (que les Sauvages appellent Atoctegic), ayant
fait préparé toutes choses au cuisinier, Marchoit la serviette sur l’épaule, le baton
d’office en main, et le collier de l’Ordre au col, qui valait plus de quatre écus, et
tous ceux d’icelui Ordre après lui, portans chacun son plat. Et au soir, avant de
rendre graces à Dieu, il resinoit le collier de l’Ordre avec un verre de vin à son
successeur en la charge, et buvoient l’un à l’autre. »
Quelle fresque splendide ! C’est la Grand-messe gastronomique ! Saupiquet
signifiait en saumure et plus tard, épicé, aromatisé. Le linguiste et lexicographe
français Alain Rey écrit : « piquer avec du sel ». Furetière complète : « Saupiquet :
Mets assaisonné avec du sel et des épices pour irriter (exciter) l’appétit. Il se dit
de toutes sortes de sauces qui sont de haut goût. » Le saupiquet est à base de vin,
vinaigre ou verjus, gingembre, cannelle, du gras de la pièce à rôtir et de pain grillé.
Cette sauce était servie avec le lièvre. Aucune des recettes consultée ne comporte
de poivre. Pourtant, on disait anciennement : « Piler le poivre avant d’avoir le
lièvre. » Beaucoup de dictionnaires disent cette sauce piquante. Elle est poutant
bien acidulée. La raison en est peut-être qu’on utilisait le gingembre avec largesse.
Il n’y a que ce dernier qui pourrait être piquant s’il est frais. En France, la popularité
du gingembre gagna en importance au retour des Croisés. Le pharmacien
agrégé, botaniste et écologiste français Jean-Marie Pelt écrit : « Elle finit même (la
racine de gingembre) par supplanter le poivre, et devint, un moment, l’épice la
plus utilisée. Sans doute faut-il expliquer ce brusque succès par un coût nettement
inférieur à celui du poivre 68 . »
56 genèse de la cuisine québécoise