Genese de la cuisine..

Métonymie
« Ce mets ou cette pâtisserie, la tourte, s’apprête dans les deux genres
et appartient à la pratique ancienne. »
Paul Bocuse
« Tourtière : Pâté de viande hachée menu chez les Canadiens. Ce pâté se faisait avec
des tourtes autrefois d’où le nom. Aujourd’hui on fait des tourtières (prononcer
tourquière) avec de la viande de porc », écrit Pascal Poirier dans son Lexique
acadien. Ce terme existe depuis longtemps des deux côtés de l’Atlantique. Ce sont
les pains, tortes ou torta, qui ont donné leur nom à l’ustensile et non l’inverse.
En France, on mangeait des Tourtes avec ou sans tourtes ou tourterelles avant
la découverte du Nouveau-Monde. Le Larousse de l’ancien français Moyen Âge le
confirme au mot Torte :
I. Voir Tortre, tourterelle.
II. Torte : Pain de forme ronde.
Et tortre, torte : Tourterelle.
Les mots tortes et tourterelles sont associés dès le début. Le Littré ajoute :
« Terme vieilli. Nom de la tourterelle en cuisine. Un plat de tourtres ». Au Québec,
on mangeait des tourtières qui étaient confectionnées avec des tourtes. Dans les
écrits d’ici, elle s’est toujours nommée « tourtière » : « Pourquoi ça donc mémère
Angèle, que t’appelles ça des tourquières, toi, des pâtés à la viande ? — Ben Dame,
mes enfants, en voilà une question ? Pourquoi que tu t’appelles Alice toi ? On
appelle ça des tourquières parce que c’est des tourquières, quoi… 26 »
« Ça s’appelle encore des tourtières, malgré que c’est fait avec de la viande
ordinaire ; ast’heure, c’est rien qu’un pâté à la viande. Mais avant c’était pas de
même. Il y avait des oiseaux qu’on appelait des tourtes, qu’étaient ce qu’il y a de
meilleur au monde à manger 27 . »
L’abbé Caron écrit : « Tourte : Pièce de pâtisserie dans laquelle on met les viandes,
du poisson, etc. et qu’on sert chaude. Littré. Ne pas dire tourtière. » Il est bien évident
que l’abbé est allé faire un tour en France et néglige, comme eux, nos précieux
archaïsmes. Et les archaïsmes, faut-il le rappeler, ne sont pas des fautes 28 .
Ces oiseaux ont été cuits en tourtières fort souvent et fort longtemps. On aurait
pu les nommer : pâtés de tourtes, tourtes en croûte, pâté aux tourtes, tourtes de
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