Genese de la cuisine..

qui vous soit interdite, on vous sert d’énormes poissons à deux reprises. Êtes-vous
rassasiés des premiers, on vous en offre d’autres qui vous font oublier que vous
avez goûté les précédents. Tout est préparé avec tant de soins et d’art culinaire, que
lorsqu’on a dévoré quatre ou cinq plats, les premiers n’empêchent pas les nouveaux
de passer, et la satiété ne diminue pas l’appétit. Le palais, stimulé par des sauces
de nouvelle invention, sent à tout moment comme s’il était à jeun, se réveiller ses
désirs. L’estomac se charge sans qu’on y pense et la variété prévient le dégoût. Et
parce que nous sommes dégoûtés des nourritures pures qu’a créée la nature, nous
les mélangeons les unes aux autres de toutes les façons et, méprisant la nature des
choses, la gourmandise est excitée par des saveurs falsifiées. À peine sommesnous
moines, nous voilà malades de l’estomac ! Après ces repas, on se lève de table
les veines gonflées, la tête lourde, et pour quoi faire sinon dormir ? »
Il faut nuancer. Léo Moulin commente : « Sans commettre l’erreur de les
réduire à l’image de gloutons, gourmands, buveurs et paillards que la polémique
nous a laissée, on peut dire que, ne serait-ce que pour lutter contre la monotonie,
ils ont été bien vite amenés à varier et à raffiner leur menu 83 ». Voilà qui démolit
l’opinion que « leurs abbayes sont proprement des « Temples de la gloutonnerie ».
Il est vrai que le Palais des papes à Avignon et surtout la cuisine de l’abbaye de
Fontevrault, avec son immense cheminée centrale flanquée de plusieurs autres
cheminées auxiliaires distribuées tout autour de la salle, véritables cathédrales de
l’art culinaire, ont prêté flanc à ces attaques. Pourtant, l’ordinaire des bénédictins
n’est composé que de deux plats, trois si des légumes sont disponibles.
Samuel Pegge, auteur de la transcription du célèbre Forme of Cury 84 observe :
« En résumé, les satiristes d’avant et pendant la Réforme (anglaise) pestent contre
la somptuosité du train de vie des évêques et du clergé : en effet le luxe dans lequel
ils vivaient atteignit un tel sommet que l’archevêque Cranmer, en 1541, trouva
nécessaire d’appliquer des règles restrictives à leurs menus, incluant le sien. » Trop
c’est trop ! Et il faut donner le bon exemple.
Durant le règne d’Édouard IV (1461-1483), un archevêque a droit à deux cygnes
ou deux chapons, un évêque à un seul. Un archevêque dispose de six merles à la
fois, un évêque cinq, un doyen quatre, un archidiacre, deux. Si le doyen a quatre
plats à son premier service, il perd le droit aux autres fritures ainsi qu’aux flans.
On permet à un archevêque six bécasses à la fois. Un archidiacre seulement deux.
Les lapins, alouettes, faisans, perdrix sont servis dans les mêmes proportions. Ce
n’est que le dimanche qu’un chanoine résidentiel a droit à un cygne, pendant qu’un
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