Genese de la cuisine..

Rôti de porc
Dans le Viandier, Taillevent propose un rôti de porc avec ail, oignons, vin et
verjus pour le déglaçage. Malgré le passage du temps, il est resté tel quel dans
notre ordinaire. On déglace la lèchefrite le plus souvent avec un bouillon ou simplement
de l’eau, mais le verjus utilisé par Taillevent est redevenu « très tendance »
aujourd’hui, comme disent les chroniqueuses culinaires à la mode.
Les Français ne consomment pas le rôti de porc comme nous le faisons traditionnellement,
sauf en Provence et en Bretagne. Ils apprécient à l’occasion le soc
ou l’épaule rôtie. La cuisinière bretonne Raymonde Charlon utilise l’échine ou la
palette et l’apprête avec ail, moutarde, huile, beurre demi-sel, poivre et pommes de
terre : c’est notre rôti de porc aux patates brunes 36 . En Toscane, on rôtit le filet avec
les os assaisonné d’ail et de fenouil. La cuisinière québécoise Germaine Gloutnez
Le boucan de Théodore de Bry
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