Genese de la cuisine..

M me P. Beaudin, de Kénogami, dans Le Pinereau. Dans les familles nanties, on
dorait ces bottines à la feuille d’or ou d’argent lors des baptêmes 52 . Les petites
bottines qu’on accroche sur les rétroviseurs des automobiles en sont un vestige.
Les « petits pâtés à l’espagnolle » n’ont rien d’espagnol. On les nomme ainsi
parce qu’on les mange avec une sauce à l’espagnole. Cette sauce fut baptisée de ce
nom après l’arrivée de cuisiniers d’Espagne pour le service du roi Louis XIV. La
Varenne écrit justement : « Faire des petis pastez à l’Espagnolle. » On utilisait déjà
la tomate et le piment dans cette sauce. Diderot et D’Alembert écrivent en 1765
dans L’Encyclopédie : « Piment, poivre d’Inde ou de Guinée, corail de jardin : Cette
plante croît naturellement en Guinée et dans le Brésil. On la cultive en abondance
dans les pays chauds, comme en Espagne, en Portugal, & dans les provinces méridionales
du royaume. Les fruits ou gousses de cette plante ont une saveur âcre et
brûlante, surtout dans leur état de maturité, c’est-à-dire lorsqu’elles sont devenues
rouges. On les mange communément en salade avec l’huile et le sel, après en
avoir séparé par une forte expression, le plus de vinaigre qu’il est possible. On a
coutume d’y ajouter du persil & de l’ail haché : c’est là un mets fort appétissant,
point mal-sain, & fort usité dans les provinces méridionales du royaume, mais
seulement parmi les paysans, les gens du peuple, & les sujets les plus vigoureux &
les plus exercés de tout état, tels que les chasseurs, &c. Le piment est très peu alimenteux
; il ne sert, comme on parle vulgairement, qu’à faire manger le pain. »
Si la sauce espagnole était servie à Versailles, elle l’était également chez l’élite
de Nouvelle-France, soyez-en assuré. L’usage d’employer des cuisiniers espagnols à
la cour de France perdurera longtemps. Lors d’un bal masqué, donné le 24 février
1745, la dauphine danse avec un séduisant inconnu. Plus tard, elle apprendra que
ce monsieur, à sa grande honte, est un cuisinier espagnol travaillant sous les ordres
du marquis de Tessé 53 .
Autrefois, on écrivait le menu sur un tableau ou une ardoise comme on peut en
voir encore aujourd’hui sur les trottoirs et dans certains bistrots. Le menu rédigé
sur un carton fait son apparition pendant le règne de Louis XV. Une création
de Brain de Sainte Marie en 1751. Un document titré État et menu general de la
dépense ordinaire de la Chambre aux deniers du Roy décrivant les dépenses de
Louis XV en 1773, dernière année de son règne, comprend une page intitulée :
Menu pour le diné ou Soupé du Roy présentant les petits pâtés entre la casserole
de Riz et les cailles au Gratin 54 . Le marquis de Montcalm, dans une lettre adressée
au chevalier de Lévis le 4 décembre 1757, vante, parmi un menu exclusivement
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