Genese de la cuisine..

ay pas dit que c’est une grande manne pour l’Hyver que le temps ne permet pas
d’aller à la pesche : elles sont dans les ances ou à la coste proche de terre : pour les
avoir on casse la glace, on fait une grande ouverture, puis on a de petites perches
assez longues pour toucher au fonds de l’eau : on en lie deux ensemble par la
moitié, puis on ouvre & ferme cela comme des tenailles 114 . » Voilà une façon bien
originale de récolter les huîtres. Henri Joutel ajoute en 1691 : « Ces huistres estoient
d’ailleurs très-bonnes et plus tendres que ne sont celles de France, mais non pas si
grosses que celles qui viennent à Rouen et à Dieppe ; elles sont plus en longueur : il
y en a quantité dans cette baye. » L’ingénieur Franquet écrivait en 1750 : « Il y a en
outre plusieurs endroits de la côte et des rivières où l’on pêche des huîtres, elles y
sont plus ou moins bonnes, celles qu’on prit en notre présence, sur la gauche du
cours de la rivière Nord-Est, sont réputées les meilleures. »
Au xvii e siècle, les huîtres sont une folie à la mode. L’écrivain Saint-Évremont
(1610-1703) signale 4 000 marchands d’huîtres à Paris. « En temps de gras comme
en temps de maigre, elles sont un des symboles de l’art du bien manger, du bon
goût, mais aussi de la gourmandise, comme nous le montrent de nombreux
tableaux de l’époque 115 . » Furetière écrit que les huîtres « sont fort estimées des
friands et se mangent tout en vie ». Pehr Kalm les signale : « Huîtres : On trouve des
huîtres dans la mer, près de l’embouchure du Saint-Laurent. Mais elles viennent
rarement jusqu’à Québec en raison de la longueur du chemin ; on en reçoit parfois
à Montréal qui viennent de New York en conserves ; elles sont très coriaces,
mais en raison de leur rareté on les mange du même apppétit qu’à Stockholm le
homard qui est souvent à moitié pourri lorsqu’il y parvient et qu’un habitant de la
province de Bohus ne voudrait manger à aucun prix 116 . » Les ursulines de Roberval
ont consigné dans leurs archives les prix de ces mollusques. Vers 1890, on trouve
au Québec des Américaines de choix, des Américaines ordinaires, des Malpèques,
des Caraquettes, des Clans et des huîtres ouvertes dont le prix varie de 2,05 $ pour
3 gallons à 1,60 $ pour 5 gallons, selon leur qualité. Sœur Barcello mentionne la
variété Blue Point 117 . Cécile Roland Bouchard 118 présente en 1971, une dizaine de
recettes avec huîtres dans Le pinereau.
Les Romains importaient à prix d’or les huîtres de Britannia et de Gaule.
Ils avaient créé des lignes de froid assumées par des ânes qui transportaient les
précieux mollusques dans de véritables citernes. Un certain Sergius Orata, ingénieur
hydraulique, aurait inventé l’ostréiculture dans sa villa de Baïes deux siècles
avant notre ère, après s’être aperçu que les huîtres élevées en viviers étaient plus
Le passé anglais
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