Genese de la cuisine..

Montcalm écrivait déjà : « Il y a une grande diff érence entre le lard
anglais et le nôtre : ce dernier est infi niment meilleur et la diff érence
vient de ce que, dans les colonies anglaises, les cochons vivent dans les
bois, et qu’ils ont en Canada une nourriture domestique 8 . » Marius Barbeau
rapporte que les premiers bûcherons engagés par Monsieur Price
cuisinaient eux-mêmes avec du lard américain qui était de moins bonne
qualité que le nôtre. La désignation de bûcherons inexpérimentés pour
faire la cuisine et l’absence de cuisinières compétentes dans les chantiers
ont conduit monsieur Price à embaucher un cuisinier américain.
En eff et, le romancier Victor Désiré écrit : « C’était un petit chantier
car dans les grands ce sont des hommes qui sont cuisiniers 9 . » Marius
Barbeau décrit son arrivée ainsi que le mets : « Alors vint William Grant
des chantiers américains du Maine avec ses fèves au lard (pork and
beans). Aussitôt à sa besogne de cuisinier, il off rit un nouveau mets sur
une cuillère de bois à un rustaud pour qu’il y goûte. À la première gueulée
le gars s’écria : “C’est corrèque !” À partir de ce jour les fèves au lard
bostonnaises furent reconnues comme la nourriture “correcte” des chantiers 10 . »
Pierre Dupin, dans Anciens chantiers du Saint-Maurice, fait l’apologie des
fèves au lard sans sucre : « Ô vous qui croyez avoir déjà mangé des beans et qui
n’avez peut-être dégusté autre chose que les pork and beans, les Boston beans
les baked beans et autres fadeurs que nous débitent les fabricants de conserves,
venez et oyez comment se prépare cette nourriture forte et délectable ! » Il choisit
d’abord la petite fève blanche à écorce lisse. Elles subissent une précuisson à l’eau,
sont rangées ensuite dans un grand chaudron de fer en alternance avec des bardes
de lard. Le chaudron est luté et enfoui dans les braises. Il cuira toute la nuit. « Le
matin quand le chaudron est tiré du foyer et épousseté avec un balais pour le
débarrasser de ses cendres, les délicieuses légumineuses apparaissent intactes,
brunies par la cuisson », s’extase-t-il. Et quel plaisir alors que de partager ce trésor
avec parents et amis.
Enfi n ! Voilà une authentique recette de fèves au lard sans mélasse, cuites
dans les braises. Ces bines peuvent servir d’accompagnement pour une pièce de
gibier. On les prépare ainsi depuis toujours avec oignons, lard et sariette. En plat
principal, on ajoute en plus du lard, selon les ressources, une truite mouchetée, un
lièvre ou encore une perdrix. On cuisine une version allégée en été en remplaçant
une partie du lard par de l’huile d’olive.
Les légumineuses
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