Genese de la cuisine..

Âge, elle fut consommée en Europe jusqu’à la Guerre 1914-1918 puis tomba dans
l’oubli. Les Français mangeaient ses jeunes pousses en salade et en mettait dans
leur soupe. Elle renaît de nos jours, surtout en salade ou mesclun. Les Relations
rapportent un commentaire pertinent des religieuses à ce sujet : « Nous n’avions
rien à donner à nos malades si ce n’est quelque bouillon de pourpier sauvage cuit
à l’eau, avec un filet de verjus du pays ; voilà nos premiers consommés. » Pourpier,
du latin Pullipes, signifie « pied de poulet » en raison de ses feuilles étoilées. La
variété la plus estimée est le pourpier doré.
Fait inusité, Pehr Kalm remarque que les Sauvages ne mangent rien du règne
végétal. Ils considèrent les plantes comme des remèdes étant donné qu’ils n’en
consomment que lors de maladies. Sagard écrit en 1632 : « Nostre vie et nourriture
ordinaire estoit des mesmes mets et viandes que celles que les Sauvages usent ordinairement,
sinon que nos Sagamités estoient un peu plus nettement accommodées,
et que nous y meslions encore parfois de petites herbes, comme de la Marjolaine
sauvage, et autres, pour luy donner goust et saveur, au lieu de sel et d’espice ; mais
les Sauvages s’appercevans qu’il y en avoit, ils n’en vouloient nullement gouster,
disant que cela sentoit mauvais 9 . » Remarque fort instructive… ! Le même jésuite
écrit en 1636 : « Étaient de la sagamité faite à l’eau avec de la farine de blé d’Inde,
des citrouilles et des pois, où nous mettions, pour y donner quelque goût, de la
marjolaine, du pourpier, d’une certaine espèce de baume, avec des petits oignons
sauvages que nous trouvions dans les bois et dans la campagne 10 . »
Avant l’arrivée des Européens, les Iroquois s’adonnaient à la culture du maïs,
des citrouilles et des haricots, une triculture millénaire dite « les trois sœurs ».
Ils raffolent du gras et du pain dès leur introduction. L’arrivée de la farine dans
leur alimentation devient un point de référence chronologique dans les récits
autochtones : « Avant et après la farine 11 . » Plus tard, leur penchant naturel pour
le gras leur fera adopter le lard salé grâce auquel ils acquerront pour la première
fois le goût du sel.
Curieusement, les ours aussi préfèrent le gras. Lorsqu’ils capturent un saumon,
ils dévorent la partie la plus grasse, soit le ventre, puis la tête pleine de cartilages
et rejettent les filets. S’il s’agit d’un saumon femelle, ils ouvrent délicatement le
ventre, mangent les œufs et jettent le reste.
Le passé amérindien
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