Genese de la cuisine..

Brillat-Savarin résume la thématique de l’époque : « Un esprit général de
convivialité s’est répandu dans toutes les classes de la société ; les réunions se sont
multipliées et chacun, en régalant ses amis, s’est efforcé de leur offrir ce qu’il avait
remarqué de meilleur dans les zones supérieures 68 . »
Pehr Kalm avait remarqué : « Chez les personnes de qualité, on sert de nombreux
plats ; les autres, lorsqu’ils ont un invité, suivent volontiers l’exemple des
grands, mais s’ils sont entre eux, ils se contentent de deux ou trois plats 69 . »
Il y a transmission de valeurs communes entre les classes sociales.
La correspondance de M me Bégon nous livre ces étonnantes, touchantes et
admirables observations sur l’art de vivre pendant cet âge d’or en Nouvelle-France
qui ont marqué à jamais notre personnalité : « Comme si l’on était point sûr du
lendemain, parce que le risque, pour ces hommes, était pain quotidien, on se
pressait de jouir de tout. On voulait vivre de toutes ses forces, on lisait, on écrivait
tant qu’on pouvait, on dansait, on jouait aux cartes avec frénésie et l’on aimait.
On a beaucoup aimé au Canada en ce temps-là. Un singulier souci de charité
avait humanisé les mœurs. On ne torturait point les accusés, on ne persécutait
personne pour ses opinions, on assassinait peu, on ne se tuait en duel que par
accident… Rien, en somme, ne troublait l’harmonie de la société, parce que rien
n’empêchait qui que ce fût, de parvenir où il voulait 70 . »
Ces conditions, capitales pour son épanouissement, se reflètent dans la confiance
en soi du Canadien. Montcalm proclame : « Les Canadiens se croient, sur tous les
points, la première nation du monde. »
Physiquement, nous sommes issus de la France des xvii e et xviii e siècles, mais
la spiritualité du Canadien remonte encore plus haut. Le sociologue franco-américain
Burton LeDoux écrit : « C’est la culture de cette France qui ne fut pas touchée
par les idées britanniques de la Réforme. Ce n’est pas précisément la culture du
xvii e siècle français, ainsi que l’affirme la plupart des historiens ; c’est plutôt l’essence
de cet esprit médiéval qui a fleuri en France après les guerres de religion ;
c’est une prolongation et un exemple vivant de cette force dynamique engendrée
au sein de cette société chrétienne au temps de la Réforme ; sa vie même et ses forces
essentielles viennent de la culture qui prédominait dans la région maintenant
connue sous le nom de France (et plus largement dans toute la chrétienté) durant
les grands siècles catholiques du xi e au xiv e , maintenant reconnus comme une des
plus grandes époques de la culture humaine 71 . »
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