Genese de la cuisine..

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M me P. Beaudin, de Kénogami, dans Le Pinereau. Dans les familles nanties, on dorait ces bottines à la feuille d’or ou d’argent lors des baptêmes 52 . Les petites bottines qu’on accroche sur les rétroviseurs des automobiles en sont un vestige. Les « petits pâtés à l’espagnolle » n’ont rien d’espagnol. On les nomme ainsi parce qu’on les mange avec une sauce à l’espagnole. Cette sauce fut baptisée de ce nom après l’arrivée de cuisiniers d’Espagne pour le service du roi Louis XIV. La Varenne écrit justement : « Faire des petis pastez à l’Espagnolle. » On utilisait déjà la tomate et le piment dans cette sauce. Diderot et D’Alembert écrivent en 1765 dans L’Encyclopédie : « Piment, poivre d’Inde ou de Guinée, corail de jardin : Cette plante croît naturellement en Guinée et dans le Brésil. On la cultive en abondance dans les pays chauds, comme en Espagne, en Portugal, & dans les provinces méridionales du royaume. Les fruits ou gousses de cette plante ont une saveur âcre et brûlante, surtout dans leur état de maturité, c’est-à-dire lorsqu’elles sont devenues rouges. On les mange communément en salade avec l’huile et le sel, après en avoir séparé par une forte expression, le plus de vinaigre qu’il est possible. On a coutume d’y ajouter du persil & de l’ail haché : c’est là un mets fort appétissant, point mal-sain, & fort usité dans les provinces méridionales du royaume, mais seulement parmi les paysans, les gens du peuple, & les sujets les plus vigoureux & les plus exercés de tout état, tels que les chasseurs, &c. Le piment est très peu alimenteux ; il ne sert, comme on parle vulgairement, qu’à faire manger le pain. » Si la sauce espagnole était servie à Versailles, elle l’était également chez l’élite de Nouvelle-France, soyez-en assuré. L’usage d’employer des cuisiniers espagnols à la cour de France perdurera longtemps. Lors d’un bal masqué, donné le 24 février 1745, la dauphine danse avec un séduisant inconnu. Plus tard, elle apprendra que ce monsieur, à sa grande honte, est un cuisinier espagnol travaillant sous les ordres du marquis de Tessé 53 . Autrefois, on écrivait le menu sur un tableau ou une ardoise comme on peut en voir encore aujourd’hui sur les trottoirs et dans certains bistrots. Le menu rédigé sur un carton fait son apparition pendant le règne de Louis XV. Une création de Brain de Sainte Marie en 1751. Un document titré État et menu general de la dépense ordinaire de la Chambre aux deniers du Roy décrivant les dépenses de Louis XV en 1773, dernière année de son règne, comprend une page intitulée : Menu pour le diné ou Soupé du Roy présentant les petits pâtés entre la casserole de Riz et les cailles au Gratin 54 . Le marquis de Montcalm, dans une lettre adressée au chevalier de Lévis le 4 décembre 1757, vante, parmi un menu exclusivement 446 genèse de la cuisine québécoise
Le boulanger (petits pâtés) chevalin, les petits pâtés de cheval à l’espagnole qu’il a lui-même mangé afin d’encourager soldats et citadins à l’imiter. Citons ce menu fameux, création de Joseph, cuisinier de Montcalm : « Petits pâtés de cheval à l’espagnole ; Cheval à la mode ; Escalope de cheval ; Filet de cheval à la broche avec une poivrade bien liée ; Semelles de cheval au gratin ; Langue de cheval au miroton ; Frigousse de cheval ; Langue de cheval boucannée, meilleure que celle d’orignal ; Gâteau de cheval, comme les Gâteaux de lièvres. » Le Littré donne à frigousse : « Terme populaire. Bon repas, bonne chère. Faire la frigousse. Dérivé irrégulier de frire. » Toutes les recettes de frigousses comportent des marrons, boudés des Québécois. Les Oiseaux, volailles et viandes 447
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