Genese de la cuisine..

ordinaire. Presque toutes les maisons furent brûlées et le bétail tué. Les colons
mirent du temps à s’en remettre. Moins de trois ans plus tard, Marguerite Celle,
veuve de Joseph Cartier, explique la pauvreté de son inventaire en déclarant :
« Lors de l’invasion faite par les Iroquois en cette coste il y a environ deux ans
leur maison size en cette coste saint-Jean fut brulée avec meubles et papiers »,
rapportent les auteurs de Pour le Christ et le Roi.
Pâté chinois contre tourtière
Ce pâté est excellent : That pie is very nice 38
Apple’s pie : Pâté de pommes 39
Au Québec, les pâtés sont au cœur de notre ordinaire. Tous les genres de pâtés.
Froids comme ceux de foie gras, de lièvre, de jambon, ou chauds comme ceux au
poulet, au saumon, ou encore les très variés pâtés à la viande. Au terme Pâté, le
Dictionnaire de L’Académie des gastronomes précise : « Le terme de pâté a toutefois
une extension plus vaste : On appelle ainsi une préparation analogue à l’intérieur
d’un pâté mais cuite soit dans un pot, soit dans une terrine sous une enveloppe
de bardes de lard. C’est alors le pâté en pot, comme le marron en pot d’Harpagon
ou le pâté en terrine ou plus simplement la terrine, toujours froide bien entendu. »
D’autres observateurs ajoutent : « C’est probablement la raison pour laquelle un
hachis gras, confit dans un pot se transforme tout à coup en “pâté” alors qu’il n’est
prisonnier d’aucune pâte. Le pot à cette époque était en terre, de fabrication très
rustique et sans grande valeur ; il n’était pas conçu pour durer et il tient ici lieu
d’enveloppe au même titre que la croûte d’un pâtissier 40 . »
Dans The accomplish cook, or the art and mysytery of cookery de Robert May,
publié à Londres en 1685, les termes les plus importants de tous, ceux qui nous
concernent au premier abord sont : A roast chine of beef (une échine de bœuf
rôtie), A chine of pork (une échine de porc), A chine of beef or surloin roast (une
échine de bœuf ou rôti de surlonge), A chine of roast pork (une échine de porc
rôtie) et A chine of beef (une échine de bœuf).
Dans une publication antérieure de 1615, intitulée Cookery, de Murrell, on trouve :
To boyle a chyne of mutton, or veale, in sharpe broth, on the french fashion (comment
pocher une échine de mouton ou de veau dans un relevé à la française) qui commence
par le mot-frontière couer qui signifie cuire. À la recette To sowce a pigge in collors, on
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