Genese de la cuisine..

De Marius Barbeau, Jean des Gagné dit : « Or, il est l’homme du retour aux
sources, et aux sources vives. Et il ne voile pas sa nostalgie pour la vieille France à
laquelle tant de nous continuons d’appartenir par le cœur et l’esprit ; cette France
du temps d’Henri IV, de Louis XIII, de Louis XIV, dont nos ancêtres furent les
sujets, avant de l’être, hélas, de Louis, le quinzième du nom 72 . »
La culture culinaire qui prévalera en Nouvelle-France est naturellement inscrite
dans les mœurs des nouveaux arrivants. Au xviii e siècle, la cuisine devient délicate,
un art à l’égal des autres, la quintessence de l’art de vivre. « C’est le xviii e siècle,
qui, avec ses instints d’élégance opère la métamorphose, renonce à la quantité des
plats pour leur qualité… Et puis, en ces réunions galantes ou philosophiques, il
assaisonne le menu du régal de la causerie. Alors seulement on sait dîner », écrit
le bibliophile et bibliographe français Georges Vicaire, auteur d’une Bibliographie
gastronomique considérée comme la plus érudite 73 .
« Nous pouvons faire l’hypothèse que les femmes qui immigrèrent en Nouvelle-France
possédaient un savoir-faire acquis dans leurs familles ou dans les
établissements où un certain nombre avaient vécu avant de quitter le pays, nommément
ce fort contingent de quelque 770 Filles du roy qui furent envoyées
ici entre 1663 et 1673 74 . » La culture culinaire se transmet de mère en fille, mais
également par l’instruction.
Vers 1690, M gr de Saint-Vallier dit des congréganistes : « Elles ont établi
une maison que l’on appelle la Providence dont elles ont la conduite et où elles
instruisent plus de vingt grandes filles, qu’elles forment à tous les ouvrages de leur
sexe… Dans cette maison sont sorties plusieurs maîtresses d’école, qui se sont
répandues dans divers lieux de la colonie 75 . »
Roquebrune se souvient : « Les repas chez notre grand-mère étaient des chefsd’œuvre.
Ce que la civilisation française a inventé de plus raffiné en matière de
cuisine était l’une des traditions du quartier Saint-Louis. Des recettes gastronomiques
avaient traversé l’océan au xvii e siècle en même temps que les Français 76 . »
Ces recettes se sont transmises de mémoire, sans en altérer la splendeur.
Les pères transmettent leur savoir-faire à leurs fils, de génération en génération.
Cette culture matérielle remonte très loin et persiste. Joseph-Edmond Roy
observe : « Si l’on étudie les inventaires du temps, on voit que le matériel d’exploitation
agricole d’une ferme canadienne est exactement le même en 1815 qu’il était
sous le Régime français. »
Le passé de l’ordinaire
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