Genese de la cuisine..

que nous lui devons de n’avoir point vu régner dans nos contrées la famine dans
toute son horreur… Vive le Roi ! »
Dire que le roi lui-même faillit faire de Parmentier une victime de la Terreur !
Il avait accepté de Louis XVI le cordon de l’ordre Saint-Michel, le rendant ainsi
fort suspect aux yeux du tribunal révolutionnaire. Puisque les essais de Parmentier
n’avaient pas porté fruit auprès du peuple, c’est par des lois que la pomme de
terre sera propagée de force en France : le tribunal révolutionnaire l’impose, le 25
nivôse an 1. La misère et la famine feront le reste. Ce n’est que très tard, en 1847,
soit trente-quatre ans après le décès de Parmentier, qu’elle devient une culture
majeure en France. Le génie culinaire français ne tardera pas à multiplier les
façons de l’apprêter, frôlant les deux cents manières au xix e siècle. Ailleurs en
Europe, le roi de Prusse Frédéric II somme ses paysans de la cultiver, sinon on leur
coupe les oreilles et le nez ! Nicolas I er de Russie offre un choix à ses serfs : ou ils
cultivent la pomme de terre ou c’est la Sibérie ! Parmentier a eu l’heureuse idée de
faire dessiner la jolie fleur de pomme de terre sur les faïences de Moustiers et les
toiles de Jouy : ces objets sont parmi les plus beaux souvenirs qu’il nous reste de lui.
Parmentier est décédé le 17 décembre 1813 à l’âge de 76 ans, découragé par
les défaites militaires de la France. Des pharmaciens, trois ans plus tard, élèvent
un monument sur sa tombe au cimetière du Père Lachaise, à Paris : 38 e division,
second rang des tombes, à droite de l’avenue des acacias : « Chaque année, au mois
d’août, des pommes de terre y fleurissent », écrit le journaliste culinaire Christian
Guy. La ville de Paris baptisera une rue en son honneur le 21 août 1818.
Le vrai hachis parmentier est, selon le Gringoire-Saulnier : « Composé de
pommes sautées en dessous, hachis dessus, recouvert de pommes purée, saupoudré
de chapelure et gratiné. » Il est attesté en 1835, vingt-deux ans après le décès
de Parmentier dans l’appellation « À la parmentière 25 ».
Dans ce qui est devenu le Bas-Canada, à cause des mauvaises récoltes de
céréales et du nouveau menu maintenant imposé, elle s’infiltre partout. Le poète
l’a remarqué :
« Ils avancent d’un pas machinal et ployé,
Abrutis par le jour qu’ils durent employer
À cueillir des navets et des pommes de terre. »
Alfred DesRochers, À l’ombre de l’Orford
Dans le prochain chapitre, suivons son périple au Canada.
L’aventure patatière
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