Genese de la cuisine..

On peut dire que depuis 1760, le savoir sur les origines de notre culture gastronomique
était gelé lui aussi.
Inspiré par le récit de Jacques Cartier, alors pris dans les glaces à l’embouchure
de la rivière Sainte-Croix juste en deçà de Stadaconé 10 , la voix de Rabelais à travers
Pantagruel dégèle à son tour et répond en écho à madame Bouchard : pois au lard,
profiteroles, croquignoles, dragées, fricassées, carbonades (tranches de lard), langues
de bœuf fumée, cretons, poulets d’Inde, tourterelles, pieds de porc, morues,
stockfishs, esturgeons, maquereaux, truites, brochets, éperlans, oursins, carpes,
saumons, soles, brochets, anguilles, thons, homards, aloses, caviars, harengs,
sardines, anchois, huîtres, moules, cressons, asperges, épinards, choux, fèves,
pois, oignons, poireaux, estragon, figues, raisins, riz, citrons, poires, pommes et
prunes.
Puis, le ciel s’ouvre et descend la Gloire, l’anthologie des plats cuisinés, véritable
envolée jubilatoire à l’image de celle de madame Bouchard : fricassées de
neuf espèces, carbonades de six sortes, pain blanc, pain mollet, pain blanc et
délicat, choine (pain blanc de choix), pain bourgeois, des cabirotades (grillades
de chevreau), des longes de veau froides sinapsées de poudre zinziberine (moutarde
et gingembre), des fresures (foies), des pâtés d’assiette (petites tourtières), de
grasses soupes de primeurs, des soupes lyonnaises (oignons), des hochepots (de
hocher : tourner), des soupes de laurier, des choux cabus à la moelle de bœuf, des
salmigondins (ragoûts), moutarde fine, saucisses, échinée aux pois (pois au lard),
fricandeaux, boudins, saucissons, jambons, venaison salée aux naveaux, foies de
volaille, olives colymbades, éclanches à l’aillade (épaules à l’ail), pâtés à la sauce
chaude (ancêtres des petits pâtés à l’espagnolle), des côtelettes de porc à l’oignonnade,
des chapons rôtis dans leur jus, des chapons gras, des daims, des lièvres,
des levraults, des perdrix, des perdreaux, des faisans, des chevreaux, des épaules
de mouton aux câpres, des pièces de bœuf royale (la fameuse cuisse de bœuf de
Bocuse), des poitrines de veau, des poules bouillies, de gras chapons, des coqs,
poules, poulets d’Inde, ramiers, des cochons au moût (moutarde) et des canards
à la dodine (sauce au blanc et oignons).
Et le menu s’étire et s’étire jusqu’aux tourterelles. Vient ensuite le déluge, la
cataracte de pâtés dont seront encore largement garnis les traités culinaires ultérieurs
: venaisons d’alouettes, de bouquetins, de chevreuils, de pigeons, de chamois,
de chapons, de lard, de coings à la sauce blanche. Des tourtes de seize façons, des
macarons, vingt sortes de tartes, les croûtes de pâtes fricassées, les gâteaux feuille-
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