Genese de la cuisine..

innocuité, car elle était utilisée en médecine. Il est intéressant de savoir qu’elle est
passée de la pharmacie à la table comme le sucre.
Les tomates étaient cultivées dans les jardins de Louis XIV comme plante
ornementale : « La tomate n’était encore considérée que comme un élément ornemental
et la pomme de terre, une curiosité botanique. » (G. et G. Blond) Tôt sous
son règne, elle entre dans la composition de la sauce espagnole dite aussi sauce
brûlée, base de nombreuses préparations culinaires et indissociable de la haute
cuisine. Le gastronome et critique culinaire Curnonski écrit : « Sauce importée
en France par les cuisiniers espagnols appelés au service des cuisines royales sous
Louis XIV. » L’écrivain Jacques Saint-Germain confirme : « L’espagnole, vraisemblablement
créée pour Marie-Thérèse. 20 » Rappelons que Marie-Thérèse d’Autriche
(Madrid, 10 septembre 1638-Versailles, 30 juillet 1683) était infante d’Espagne.
Elle fut l’épouse de Louis XIV et reine de France. Le sud de la France fut la première
région à connaître la tomate. De grandes familles provençales comme les
Collioures étaient présentes à Versailles et occupaient de hautes fonctions. Elles
recevaient régulièrement des envois d’aliments de Provence dont l’huile d’olive
et la pâte d’anchois. Monsieur Bontems, premier valet de chambre du roi, était
leur protecteur et recevait des provisions de Marseille. Il était aussi grainetier et
devait donc être naturellement à l’affût des nouveautés horticoles. Marie Anne de
Latournelle, favorite de Louis XV, se fait lancer des tomates pourries en 1738. La
tomate était donc connue et… abondante !
En Angleterre, en 1728, on ajoutait déjà des tomates dans la soupe. Elle y
devient populaire en 1750. Philip Miller, directeur du Jardin médicinal de Chelsea,
note en 1752 que les tomates sont « très utilisées en Angleterre pour les soupes 21 ».
Hannah Glasse, dans The art of cookery (1747), donne une recette d’aiglefin à
l’espagnole contenant de la tomate. Elle pourrait donc avoir été réintroduite au
Québec après 1760. Diderot la vante dans L’Encyclopédie en 1765 : « Tomate : C’est
le nom que porte la pomme d’amour à la côte de Guinée (Côtes de l’Afrique de
l’Ouest), où elle croît abondamment. Les Espagnols qui ont appris des peuples de
ce pays à manger de ce fruit, ont adopté aussi ce nom. Ils les cultivent fort communément
dans leurs jardins & c’est chez eux que la culture de cette plante est passée
depuis quelques années en Languedoc et en Provence où on l’appelle du même
nom. Le fruit de la tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe
fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce
fruit est cuit dans le bouillon ou divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort
Le passé anglais
123