Genese de la cuisine..

dit, au contentement de sa figure, qu’il agitait des lingots d’or. » Madame Charles
Gagné, auteure de deux livres de cuisine, affirme : « Il n’est aucun autre aliment
qui entretienne mieux la vie que le bon pain de la farine de froment. » Elle dresse
ensuite un bilan des moulins : « La culture du blé dans la région de la Côte-du-
Sud, après avoir été florissante, est en recul. Il fut un temps où cette région était
riche de ces moulins à farine qui transformaient toute la récolte d’un canton.
Moulins à farine et à grains, car d’autres céréales : avoine, orge, sarrasin passaient
aussi sous les meules des moulanges. Le sarrasin a eu sa vogue avec des pâtes très
spéciales. Peu à peu, ces moulins de style particulier, sur le bord des rivières, avec
chaussées et écluses, se sont fermés. Les grandes meuneries les ont supplantés 42 . »
Notons en passant que le pain bis tire son nom de bistre, une jolie teinte gris-beige
et rose, allant parfois jusqu’au violet 43 .
En 1831, on recense pas moins de 393 moulins à farine actifs au Québec 44 .
L’historien Jean Provencher affirme qu’au cours des ans, « il se serait construit
quelque 2 000 moulins à eau pour 200 à vents 45 ». Madame Gagné écrit dans son
livre (1973) : « Les unités qui restent sont dans la classe des monuments historiques.
Un seul est en opération à Beaumont, restauré par les soins de son propriétaire,
Arthur Labrie 46 , qui en parle d’une façon captivante. « C’est une exploitation non
commerciale à but récréatif. Cent livres de grains donnent environ 85 livres de
farine. “La Friponne” est le nom de la farine, du nom de la compagnie Bigot 47 . Je
ne la vends qu’au moulin, aux amis et à ceux qui aiment le bon pain de ménage, dit
naturel, fait de blé entier. Des préparations comme les crêpes s’en accommodent
heureusement. » On consomme volontiers le sarrasin encore aujourd’hui. Les
crêpes de sarrasin font partie de notre ordinaire. On en fait aussi de délicieuses
pâtes que les Japonais nomment sobe.
Les termes pain de ménage et pain de reine étaient usuels au xvii e siècle en
France. Ce dernier fut baptisé en l’honneur de Marie de Médicis, qui l’appréciait
particulièrement. John Lambert écrit dans son récit de voyage 48 : « Les villageois
canadiens cuisent leur propre pain qui est fait de blé et de seigle. Mais le levain
lui donne un goût aigre, il est de texture grossière et est lourd. » Il faut croire que
les choses avaient changé puisque Pehr Kalm notait auparavant : « Le pain est de
pur froment, présenté en miches oblongues ; on ne rencontre jamais notre pain
scandinave dur et craquant (knäckebröd) ni quelque chose d’approchant. »
Pour certaines personnes habituées au pain blanc, le pain de campagne pourrait
paraître un peu lourd. Vingt pour cent de farine de seigle entre dans la composition
Ingrédients de base
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