Genese de la cuisine..

ce qu’est une délicatesse en français. Délicatessen signifie friandise ou, mieux,
gourmandise, certaines charcuteries étant plus ou moins lourdes.
À cause de la grande quantité d’épices utilisée pour la viande fumée, on peut
rapprocher cette technique de celle utilisée pour réaliser le steak au poivre ou
steak Albert. Albert était le réputé maître d’hôtel de chez Maxim’s. Henri Mercier
raconte son invention : « Un certain jour, un client demanda un steak poêlé très
relevé en poivre ; deux fois il le retourna afin qu’il soit plus condimenté en poivre.
Albert, patient mais furieux, descendit en cuisine et demanda au chef que l’on
mette sur son steak du poivre concassé, le client fut enfin satisfait. Le steak Albert
appelé couramment steak au poivre, était né 30 . » Pour réaliser le steak Albert,
on doit paner l’entrecôte dans 250 grammes de poivre réduit en mignonette, ce
qui le rendrait inmangeable servi tel quel. Mais, tour de main professionnel, les
grillardins grattent l’excédent de poivre après son passage sur le gril avec le dos
d’un couteau avant le service. Il reste piquant sans être volcanique. Or, l’excédent
d’épices de la viande fumée se perd elle aussi pendant le fumage et la manipulation.
Les historiens trouvent les recettes du Viandier, du Ménagier et de The Forme
of Cury très vagues, surtout en ce qui concerne le dosage des épices. Le Viandier a
été écrit sur ordre de Charles V le Sage pour faire connaître le faste de sa table et
assurer la transmission de ces recettes aux officiers ultérieurs. On peut penser que
les généreux dosages d’épices visaient à impressionner et à donner un avant-goût
de la puissance du monarque, à cause de leur coût élevé.
Fidèle aux méthodes du compagnonnage, la manière de procéder était transmise
de maître à élève. Ces livres sont des aide-mémoire, un peu comme le Gringoire-Saulnier
31 aujourd’hui. Ces anciennes recettes ne comportent pas de mesures
quantitatives ni de méthodes détaillées. Les officiers de bouche chez Taillevent
savaient quoi faire par expérience. Nos mères également : « Bien que nous n’ayons
pas recueilli beaucoup de recettes de viande, ceci ne veut pas dire qu’on ne
mangeait pas beaucoup de viande, au contraire ! L’explication en est simple : on
ne faisait pas de plats compliqués. Les viandes étaient tout simplement rôties et
bouillies selon leur âge et leur tendreté. On n’avait pas besoin de recettes pour
ça. Les assaisonnements étaient très simples aussi : sel, poivre, clou, cannelle et
quelques herbes, c’est tout. Quand on faisait des sauces, c’était des sauces brunes
faites à partir des jus de viande épaissies à la farine et aux miettes de pain. On
se servait de tout. On ne gaspillait rien. On faisait des pâtes, des ragoûts ou de la
soupe avec le reste 32 . » Ici, simplicité voisine perfection.
Les munitions de la cuisinière
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