Genese de la cuisine..

De la soupe aux pois
« Elle avait perdu le moins de temps possible, et déjà elle était assise sur une chaise
avec une autre chaise devant elle, occupée à couper par petites tranches un gros pain,
qui devait faire partie de la soupe aux pois de rigueur. »
P. J. O. Chauveau, Charles Guérin
On consomme le pois sec depuis la plus haute Antiquité. Au Moyen Âge, on en
faisait une soupe qui était distribuée aux pauvres aux portes des monastères. Le
Ménagier de Paris contient une version de la cretonnée de petits pois, ancêtre de
notre soupe aux pois. On dit « cretonnée » lorsque le lait entre dans sa composition.
L’auteur insiste pour qu’on utilise du lait non coupé d’eau de peur
qu’il ne tourne (il semble bien qu’à toutes les époques de l’histoire on
ait tenté cette supercherie). Il donne deux façons de lier ce potage :
avec pain ou avec des jaunes d’œufs. Monsieur est connaisseur
puisqu’il note que la liaison aux jaunes d’œufs est plus délicate
à réussir.
La cretonnée de petits pois est devenue par la suite la base
du potage Agnès Sorel, maîtresse de Charles VII. On la disait
fort entendue sur la chose. On lui doit également l’invention du
salmis de bécasses et des petites timbales. Elle était amie avec le
puissant Jacques Cœur, négociant, armurier et armateur qui
aurait introduit en France, selon un auteur, la dinde venue de
Turquie » (il s’agit du « coq d’Inde », la pintade. Jacques Cœur
a vécu de 1400 à 1461. La dinde fi t sa première apparition en
France lors du mariage de Charles IX en 1570). Elle n’hésitait pas
à employer les meilleurs cuisiniers de son temps afi n de retenir
le roi à son château de Beauté sur les bords de la Marne. Ces derniers
lui ont rendu l’hommage en baptisant À la Agnès Sorel plusieurs
préparations culinaires devenues depuis des classiques. Agnès Sorel préparait
elle-même ce potage réputé aphrodisiaque. À l’instar de Casanova, qui, dans ses
Mémoires, réclame du gingembre et des œufs pour le soutenir dans ses prouesses
amoureuses, celui-ci contient du gingembre, des jaunes d’œufs, des pois secs, du
safran, du lait et un bouillon : c’est l’aïeule aristocratique de notre soupe aux pois.
Les légumineuses
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