Genese de la cuisine..

En Europe, le sel coûte cher. À l’instar des Indiens d’Amérique, les paysans
pauvres salent leurs aliments à l’aide de cendres de plantes végétales.
Sur son usage à table, Kalm notait : « Chacun a la liberté au cours d’un repas,
de prendre du sel sur son assiette et de saler selon sa convenance, il y a toujours
sur la table du sel en quantité suffisante et ici, on n’éparge pas la salière moins que
chez nous 22 . » Il poursuit : « Le sel que l’on trouve ordinairement à table est blanc
et fin ; j’ai pu voir en certaines occasions du sel gris 23 . » Les gastronomes préfèrent
le sel de mer gris. Il est plus rond en bouche, moins agressif que le sel gemme et
contient en plus des oligo-éléments.
Dans certaines régions de France, dans les fermes où on employait des « engagés
», le sel était remisé sous le siège d’un fauteuil de bois fabriqué exprès, muni
d’un dossier et de bras. L’aïeule de la maison montait la garde sur ce trésor en
restant assise dessus toute la journée !
Usages
Les convives, dans le service à la française d’autrefois où l’on servait dix ou douze
plats en même temps, ne goûtaient pas à tout. « À la différence d’aujourd’hui, le
convive de l’époque n’est pas obligé de goûter tous les plats 24 . » Ils choisissent
un peu comme nous le faisons de nos jours lorsque l’on commande un numéro
cinq pour dix au restaurant chinois. On goûte à ce qui nous tente. Comme au
xvii e siècle : « Chaque service comporte plusieurs plats. Mais Louis XIV n’est pas
contraint de les avaler tous : il choisit ceux qui lui plaisent 25 . »
Les convives ordinaires doivent se contenter de ce qui se trouve à leur portée.
Furetière décrit Le repas de cigogne : « On dit proverbialement, un repas de la
cygogne, en parlant d’un repas dont les mets sont tellement disposés, qu’il n’y a
que le maître qui en puisse manger. » En effet, Kalm confirme cet usage en Nouvelle-France
: « Il me priât de demeurer à dîner, et il me témoignait à table une
bonté pleine de distinction ; s’il y avait par exemple quelques mets recherchés en
quantité insuffisante pour qu’on puisse faire le tour de la table, il en faisait servir
seulement à ses voisines, au marquis La Galissonière et à moi-même, mais point
aux autres 26 . »
La mère de Robert de Roquebrune avait mis au point un stratagème ingénieux
pour contrer l’inconvénient de manquer d’une chose à table lorsqu’elle recevait
des invités. En présentant le plateau de service aux gens de la maison, la mère
Les sources
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