Genese de la cuisine..

Le prêtre, avant d’officier, noue sa chasuble. Le cuisinier en fait tout autant.
Paul Bocuse confie, en février 2010, qu’en cuisine, il y a un moment sacré : « Lorsque
je noue le tablier devant moi avec les brides derrière. Cela signifie que je vais
entrer en scène. C’est l’un des gestes que je préfère. » Beaucoup de cuisiniers ont
considéré leur métier comme une vocation.
Sucre vénitien
Venise, capitale du raffinage du sucre, importe le sucre depuis le x e siècle. L’historienne,
journaliste et écrivaine française Maguelonne Toussaint-Samat écrit :
« Ce sera, avec le commerce des soies et des épices, l’origine de sa fortune et son
destin 3 . » Le premier livre consacré à l’art du sucre y paraît en 1541. Il est traduit
et publié la même année à Lyon : Le Bastiment de recettes. Venise surpasse en faste
tout ce qu’on a vu ailleurs. Pour un seul banquet donné vers 1560, on sculpte 1 000
pièces décoratives en sucre ! « Les tables présentaient de riches décorations en sucre,
en cire ou en verre coloré, et on déjeunait dans la porcelaine et de précieuses pièces
d’argenterie conservées d’ordinaire à la Zecca (Hôtel des Monnaies) 4 . » L’art de ses
sculptures en sucre est directement inspiré des créations des verriers de Murano.
Les plus grands peintres et sculpteurs d’Italie y contribuent et prêtent même leurs
propres moules pour y couler les figurines 5 . La France s’approvisionnera en sucre
de Venise jusqu’à la veille de la Révolution.
Le passé français
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