Genese de la cuisine..

Le cari
Les garam (chauds) massalas (mélanges), combinaisons d’épices maison, comptent
des milliers de variations. Le mélange que l’on nomme « cari » est un massala à
base de curcuma. Il existe aussi une plante nommée « curry » : la chalcas koenigii
dont on ajoute parfois les feuilles, kari patta ou caloupilé, au massala. Cette plante
est cultivée au Québec. Mais le cari, mélange d’épices préparé d’avance que l’on
retrouve dans nos épiceries occidentales est inconnu aux Indes ! « Aucun cuisinier
(indien) qui se respecte ne l’aurait admis dans sa cuisine », écrit Lizzie Collingham
4 . Et le plat qu’on en tire en Angleterre est… anglais ! « En fait le curry est un
plat imposé par les Européens (Anglais) à la tradition culinaire indienne 5 . » Et ce,
en dénaturant la recette originale. Les Anglais préparent leurs caris avec des restes
de viande, chose tout à fait inconcevable en Inde. Lizzie Collingham rapporte un
commentaire d’Edmund White écrit en 1854 au sujet des caris anglais : « (Ce) ne
sont ni plus ni moins que de mauvais ragoûts, rendus encore plus abominables
par la quantité de graisse d’un vert jaunâtre qui flotte inévitablement sur le plat.
Ce serait être ridicules d’appeler de tels plats véritables currys indiens ou de prétendre
qu’ils sont bons pour la santé, on ne peut les qualifier qu’en disant que c’est
le genre de plats que mangent communément les Anglais 6 . » De plus, ils ajoutent
des raisins secs et des pommes à leur « cari », habitude, encore une fois, totalement
étrangère à la tradition indienne.
Kari chez les Tamoules signifie ragoût et sauce. Le terme est puisé au portugais
caril ou caree qui veulent dire « bouillons épicés », termes eux-mêmes empruntés
aux langues indiennes. En kannada et en malayalam, le mot karil désigne les
épices aussi bien que des plats de légumes frits ou de la viande 7 . On distingue le
cari du Bengale originaire de l’Inde du Nord-Est, le plus fort. Ensuite le cari de
Madras, doux et fruité. Le cari de Ceylan, fort et salé. Et enfin le cari de Vindalou
Goa, doux et aigrelet.
Le cari était-il présent en Nouvelle-France ? Probablement. Louis Le Cunff
rapporte que la Compagnie des Indes orientales établie à L’Orient, changé en
Lorient depuis, vendait ce mélange d’épices. « Le cari est considéré depuis longtemps
comme un ingrédient régional, sa fabrication et sa commercialisation étant
assurées par les apothicaires. » Les religieuses de Québec importaient leurs épices
et herbes de ces mêmes fournisseurs. Il a pu franchir l’Atlantique.
362 genèse de la cuisine québécoise