Genese de la cuisine..

Petits pois
En France, dans la deuxième moitié du xvii e siècle, les « petits pois » deviennent
objet de snobisme. Chacun se vante d’en manger le premier avant la saison.
Audiger était, comme François Vatel, maître d’hôtel. De plus, il était intendant.
Sa Maison réglée publié en 1692, décrit les postes et fonctions de chacun dans une
grande maison bien ordonnée. Il a œuvré chez la comtesse de Soissons, puis chez
Colbert qu’il suit dans ses déplacements. Il note les nouvelles cultures, les étudie,
les implante. Audiger introduit à la cour les petits pois, innovation italienne
rapportée de Gênes le 16 janvier 1660 dans une caisse remplie d’herbes pour
conserver leur fraîcheur, et de roses que l’on cultivait autour des champs de pois :
« J’eus l’honneur de présenter la caisse de ces légumes inconnus au roi Louis XIV,
grâce à Monsieur Bontems 144 , premier valet de chambre du roi, qui pour cela me
fit la faveur de me conduire lui-même au Louvre. Sa Majesté et tous les seigneurs
qui étaient avec elle s’écrièrent que rien n’était plus beau ni plus nouveau, et que
jamais en France l’on avait rien vu de pareil pour la saison. » Le comte de Soissons
écosse lui-même les premiers petits pois. Certains auteurs prétendent que ces
petits pois seraient responsables du rejet de la pomme de terre en France ! Tout le
monde faisait comme le roi : le bon usage était aux légumes hors terre, les autres,
les raves et les racines, étaient laissés aux paysans et aux pauvres.
Audiger provoqua du coup un véritable engouement. Trente-six ans plus tard,
cette vogue dure toujours. Madame de Maintenon, dans une lettre au cardinal de
Noailles datée du 16 mai 1696, écrit : « Le chapitre des pois dure toujours : d’en
avoir mangé, et la joie d’espérer en manger encore sont les trois points que nos
princes traitent depuis quatre jours ! Il y a des dames qui, après avoir soupé avec
le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher.
C’est une mode, une fureur ! Vous avez d’étranges brebis Monseigneur. » Les
pois étaient cultivés dans le nord de l’Italie depuis le x e siècle. Ils sont présents en
France dès 1370. Mais c’est au xvii e siècle qu’ils seront portés aux nues.
On les nommait « petits » pour les distinguer des anciens pois, et « verts », pour
les différencier des secs et étaient ceuillis avant maturité. Il est vrai que cette façon
de les apprêter est particulièrement délicieuse. Cuisinés avec un cœur de laitue,
petits oignons, beurre frais, une goutte de consommé, un vrai délice ! Un secret
de cuisine de l’époque révèle qu’on ajoutait également une pincée de sucre. Paul
Bocuse confesse : « Ce mets, alors incomparablement subtil, est une volupté. » Et
une denrée de luxe : « On payait jusqu’à cent livres (deux cents francs-or) trois
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