Genese de la cuisine..

que le gouverneur 162 . » Franquet, lors d’une expédition au lac des Deux Montagnes
en février 1753, raconte que « tout le monde monte en carrioles » : « Il y en avait au
moins 20 à 25 pour les maîtres, et une douzaine pour les domestiques de manière
que c’était un train qui ne finissait pas. » Le trajet entre Québec et Montréal prenait
entre deux jours et demi et cinq jours et comportait six escales où on avait eu
soin de préparer d’avance l’arrivée. « Il désire, même en voyage, s’entourer du plus
grand luxe et il a un train de voitures qui tient depuis la Longue-Pointe jusqu’à la
ville », écrit Guy Frégault. Tout ce beau monde vêtu des bottes du pays, chaussons
de laine, bas-drapés, capots de castor, casques de peau de martre, abrillés de
grandes capes de carrioles en peaux de cibolas (bisons) doublées de bougran,
bordées de queues de renards et de loups. Leurs pieds reposant de préférence au
chaud sur des chaufferettes portatives contenant des briques chauffées à blanc 163 .
Bigot est escorté d’une trentaine de traîneaux dans lesquels prennent place sa
gouvernante, ses courtisans, son chef breton Jean Labbé, ses cuisiniers, vaisselle,
argenterie, cuivres, ustensiles, épiceries, literies, draperies et miroirs.
Dès l’arrivée, on s’occupe à : « s’arranger et se décrasser avant le souper ».
Bigot et ses cuisiniers s’inspirent des fastes de la cour de France pour composer
leurs menus. Pour avoir une idée de ce qui était dans l’air du temps, voici un menu
type pour un jour maigre servi à Louis XV au château de Choisy le 17 août 1757 :
Premier service : 2 oilles, un au coulis de lentilles, l’autre à la paysanne. 2 potages ;
un à la laitue, l’autre à la chiffonnade. 8 hors d’œuvres ; galantine d’oseille, haricots
à la bretonne, harengs à la moutarde, maquereaux à la maître d’hôtel, omelette
aux croûtons, morue à la crème, harengs frais à la moutarde et petits pâtés.
Deuxième service : 4 grandes entrées ; brochet à la polonaise, hure de saumon au
four, carpe au court bouillon, truite à la Chambord. 4 moyennes entrées ; sole aux
fines herbes, truites grillées sauce hachée, perche à la hollandaise, perche au blanc,
lotte à l’allemande, raie au beurre noir, saumon grillé. Troisième service : 8 plats de
rôts ; soles, filets de brochet frits, limandes frites, lottes frites, truites, carrelets au
blanc, queues de saumon, soles, 4 salades. Quatrième service : 8 entremets chauds ;
choux fleurs au parmesan, pain aux champignons, rotis aux anchois, ragoût mêlé,
artichauts frits, haricots verts, choux-raves, épinards. 4 entremets froids ; buisson
d’écrevisse, gâteau à la Bavière, poupelin, brioche.
On peut supposer que les cuisiniers de Bigot préparaient des menus semblables
pour sa table. Bigot lui-même n’était pas un gros mangeur, mais était très exigeant
sur la qualité. « Charlotte Varin, écrit Madame Bégon, gronde qu’il faut donner
Le passé français
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