Genese de la cuisine..

kill joy (en toutes matières) et l’on comprendra pourquoi le sommet de la gastronomie
anglaise se situe, aujourd’hui encore, à l’heure du petit déjeuner 66 . »
Le romancier et dramaturge britannique Somerset Maugham écrit que la seule
manière de bien manger en Angleterre est de prendre un petit déjeuner trois fois
par jour. Et même là, rien n’est assuré ! La romancière et écrivaine américaine
Marion Harland, à la fin du xix e siècle, propose pour le petit déjeuner des reliefs
de poissons, des œufs dans des traitements fort négligés, des abats, des plats au
curry, de la tortue, des croquettes, des fricassées, de la cervelle et des oignons… le
matin 67 ! Encore en 1970 à l’Hôtel Clarendon d’Ottawa, on ajoutait des pruneaux
dans le sirop pour faire passer tout ce qui précède.
Les Anglais ne cachent pas leur manque total d’intérêt pour la chose culinaire.
Sir Robert Dallington (1561-1637), auteur, voyageur et « Pionnier du goût » anglais
de l’époque jacobine est concis : « Dans les banquets, les Français nous surpassent
de beaucoup. » Benjamin Franklin confesse à son tour : « Notre dîner anglais composé
d’une pièce de viande et d’un pudding est une bien pauvre chose ; le même
mets préparé en France donne par la magie du cuisinier au moins quatre plats
différents qui rehaussent merveilleusement la table la plus humble. »
Grimod de la Reynière juge ainsi le goût anglais : « L’Angleterre n’a jamais
été fameuse pour ses ragoûts et ce n’est guère pour manger des viandes grillées
ou rôties qu’un gourmand se hasarde à traverser le Pas-de-Calais… La cuisine
anglaise se borne à des poulets bouillis, chose fort insipide, et à ce qu’ils appellent
du Plump Pudding, composition dont la mie de pain est la base, et les raisins
de Corinthe l’excipient ordinaire, mais qu’ils varient d’un grand nombre de
manières, en y faisant entrer une foule d’ingrédients, qui en font un mélange
indigeste et bizarre plutôt qu’une préparation savante et salubre. »
Haute estime
Très souvent, les auteurs français de livres de cuisine vantent les talents culinaires
de leurs protecteurs. « Les grands seigneurs s’intéressaient fort aux choses de la
table. Et les maîtres queux, pour les remercier de l’intérêt qu’ils portaient à la cuisine,
ne manquèrent pas à cette époque, de donner leur nom aux plats nouveaux
qu’ils combinaient 68 . » Brillat-Savarin ajoute : « Sur la fin de ce règne (Louis XVI)
le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leur
patron : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s’unissaient : et les noms
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