Genese de la cuisine..

Autrefois on nommait « demi-eusieu (ou demi-oiseau) » tous les oiseaux du
genre sarcelle, parce qu’ils paraissent par leurs mœurs aquatiques, demi-oiseau,
demi-poisson. Dès le iv e siècle, les chrétiens regardaient les volatiles et volailles
comme des viandes maigres, et se sont permis l’un et l’autre dans les temps de
l’année où la viande était défendue. Parce que la Genèse, parlant de la Création,
dit que le cinquième jour Dieu commanda aux eaux de produire les poissons et
les oiseaux qui volent sur la terre. Ce texte paraissait donner une même origine à
deux espèces d’animaux différents : on leur supposa en conséquence une même
nature, et l’on crut pouvoir user également des uns et des autres les jours de
jeûne et d’abstinence. En France, cette décision fut regardée comme un principe
incontestable ; même dans les ordres religieux les plus austères, dans ceux qui se
dévouaient à un carême éternel. En certains temps de l’année, on accordait aux
moines du gibier et de la volaille. Dans un grand nombre de vies de saints et de
saintes, il est remarqué, comme une mortification particulière, qu’ils s’abstenaient,
non seulement de chair, mais encore de volaille et de gibier bipède. Il était
assez consolant pour les moines de ces temps reculés de se mortifier en mangeant
tous ces oiseaux délicats, domestiques ou autres. Les bénédictins souffraient avant
tout de vivre dans un même dortoir tout habillés avec leur ceinture de corde, prêts
à prier à toute heure. Cela devait probablement les aider à mettre un baume sur
leur inconfort. Ne disait-on pas : « Bonne cuisine, bonne discipline » ?
En France, sauf exception, ce n’est qu’après 1789 que le commun des mortels
peut tenir colombier. Mais Furetière ajoute que : « Ceux qui n’ont pas droit de
colombier à pied, peuvent avoir des fuyes », c’est-à-dire une « petite volière qu’on
ferme avec un volet, où on nourrit des pigeons domestiques en petites quantités ».
Au Québec, on pouvait lire à la fin du xix e siècle dans La bonne ménagère : « Le
pigeon qu’il faut choisir de l’espèce dite sédentaire et de la catégorie des pigeons
pattus peut être une source appréciable de revenus pour le ménage. Les pigeons
pattus ont jusqu’à 10 couvées annuelles. » En 1949, le ministère de l’Agriculture
du Québec encourage l’élevage du pigeon. Paul-Émile Bernier, professeur
d’aviculture, recommande les races suivantes : le roi blanc, le carneau rouge, le
mondain suisse et l’homer géant. Il déconseille d’élever plus de trente couples par
pigeonnier. Il dit aussi que mâle et femelle se relaient lors de la couvée qui dure
dix-sept jours.
La « colombine » était un engrais de pigeon si apprécié autrefois qu’on pouvait
le vendre.
428 genèse de la cuisine québécoise