Genese de la cuisine..

Elles étaient présentes partout. Même dans les villes. Pierre Boucher écrit en
1664 : « La chasse n’est pas si abondante à present proche de Quebec, comme elle a
esté : le Gibier s’est retiré à dix ou douze lieuës de là. Il reste seulement des Tourterelles
ou des Biseaux qui sont icy en abondance tous les Estez, il s’en tuë jusques
dans les Jardins de Quebec, & des autres habitations ; elles durent seulement
quatre mois de l’année 16 . » Une ordonnance de 1727 « réitère les défenses déjà faites
de tirer dans la ville de Québec sur les tourtes, autres oiseaux et animaux à peine
de cinq livres d’amende et de confiscation des armes 17 ». Il y en avait des millions.
Même les hospitalières achetaient du plomb à tourtes.
Nul printemps n’entendra plus le doux chant des tourterelles. Il faisait partie
de l’ordinaire de nos ancêtres.
Il sera absent du nôtre.
La tourtière, ustensile
« Il n’est point de plus empêché que celui qui tient la queue de la poêle. »
Proverbe ancien
Marie-Laure Verroust, dans Cuisines et cuisiniers de l’Antiquité à nos jours,
associe daubières et tourtières : « Daubière, tourtière : Ils permettent la cuisson à
l’étouffée des ragoûts, daubes, tourtes et tartes, mets qui sont à l’origine de leur
nom. » Notons bien : mets qui sont à l’origine de leur nom, affirme-t-elle. Comme
les saumonières servent à la cuisson du saumon, les turbotières à celle du turbot,
et les truitières à celle des truites.
Les daubières sont construites comme les tourtières, c’est-à-dire avec un
couvercle pouvant supporter les braises. Elles servent exclusivement à cuire les
appareils liquides comme les daubes, les plats en sauce et les ragoûts. Daubière est
synonyme de braisière. Les grandes daubières de cuivre arrivent sous le règne de
François I er , dit aussi François au Grand Nez.
L’auteure Sylvie Girard souligne l’ancienneté de la tourtière : « Et les inventaires
notent des tourtouers à faire tourtée dès le xvi e siècle 18 . » Le commissaire
priseur Jean-Claude Renard, auteur de Les cuivres de cuisine, le décrit : « Ce couvercle
emboîtant légèrement le plat est muni d’une grande poignée fixe verticale,
en fer. On peut glisser dans cet anneau une barre de fer ou un bâton, pour le
soulever, afin d’éviter de se brûler. La tourtière faisait office de four à feu dessus
La tourtière
457