Genese de la cuisine..

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Autrefois on nommait « demi-eusieu (ou demi-oiseau) » tous les oiseaux du genre sarcelle, parce qu’ils paraissent par leurs mœurs aquatiques, demi-oiseau, demi-poisson. Dès le iv e siècle, les chrétiens regardaient les volatiles et volailles comme des viandes maigres, et se sont permis l’un et l’autre dans les temps de l’année où la viande était défendue. Parce que la Genèse, parlant de la Création, dit que le cinquième jour Dieu commanda aux eaux de produire les poissons et les oiseaux qui volent sur la terre. Ce texte paraissait donner une même origine à deux espèces d’animaux différents : on leur supposa en conséquence une même nature, et l’on crut pouvoir user également des uns et des autres les jours de jeûne et d’abstinence. En France, cette décision fut regardée comme un principe incontestable ; même dans les ordres religieux les plus austères, dans ceux qui se dévouaient à un carême éternel. En certains temps de l’année, on accordait aux moines du gibier et de la volaille. Dans un grand nombre de vies de saints et de saintes, il est remarqué, comme une mortification particulière, qu’ils s’abstenaient, non seulement de chair, mais encore de volaille et de gibier bipède. Il était assez consolant pour les moines de ces temps reculés de se mortifier en mangeant tous ces oiseaux délicats, domestiques ou autres. Les bénédictins souffraient avant tout de vivre dans un même dortoir tout habillés avec leur ceinture de corde, prêts à prier à toute heure. Cela devait probablement les aider à mettre un baume sur leur inconfort. Ne disait-on pas : « Bonne cuisine, bonne discipline » ? En France, sauf exception, ce n’est qu’après 1789 que le commun des mortels peut tenir colombier. Mais Furetière ajoute que : « Ceux qui n’ont pas droit de colombier à pied, peuvent avoir des fuyes », c’est-à-dire une « petite volière qu’on ferme avec un volet, où on nourrit des pigeons domestiques en petites quantités ». Au Québec, on pouvait lire à la fin du xix e siècle dans La bonne ménagère : « Le pigeon qu’il faut choisir de l’espèce dite sédentaire et de la catégorie des pigeons pattus peut être une source appréciable de revenus pour le ménage. Les pigeons pattus ont jusqu’à 10 couvées annuelles. » En 1949, le ministère de l’Agriculture du Québec encourage l’élevage du pigeon. Paul-Émile Bernier, professeur d’aviculture, recommande les races suivantes : le roi blanc, le carneau rouge, le mondain suisse et l’homer géant. Il déconseille d’élever plus de trente couples par pigeonnier. Il dit aussi que mâle et femelle se relaient lors de la couvée qui dure dix-sept jours. La « colombine » était un engrais de pigeon si apprécié autrefois qu’on pouvait le vendre. 428 genèse de la cuisine québécoise
Le cul-blanc Les marins mentionnent souvent le cul-blanc 16 venant se percher sur les cordages des navires lorsqu’ils approchent de la côte. Cet oiseau porte le même nom en France ou parfois « thiathias ». Le cul-blanc est un oiseau très apprécié des gastronomes. Furetière écrit : « Oiseau qui fréquente les rivières, gris par dedans, & blanc par dessous. Il est bon à manger. » Charles-Eusèbe Dionne, curateur du Musée zoologique de l’Université Laval, note : « Ce gentil pluvier qui fait ordinairement son apparition sur nos grèves dès le mois d’août, se montre par bandes considérables. Nos chasseurs le désignent sous le nom de cou (sic) blanc. » Bougainville ajoute : « On a aussi des pigeons et une quantité étonnante de toute espèce de manne pour le pays et dans l’arrière-saison des petits oiseaux appelés culs-blancs, aussi bons et aussi délicats que les rouges-gorges de Verdun 17 . » John James Audubon, Cul-blanc Oiseaux, volailles et viandes 429
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La Terra De Hochelaga Nella Nova Fr
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Walter Baker, Le village palissadé
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