Genese de la cuisine..

susurrait discrètement à leur oreille : « Emme, Aile, Ké » (MIK), signifiant « More
In the Kitchen », confirmant l’absence de restrictions, contrairement au « Feffe
Etche Bi » (F.H.B.) ou « Family Hold Back », incitant à la réserve 27 .
François Massialot, auteur de Le cuisinier royal et bourgeois (1712) et Le nouveau
cuisinier royal et bourgeois (1717), recommande : « Pour qu’un repas soit dans
sa dernière perfection et que tout le monde puisse trouver ce qu’il souhaite selon
son goût, il faut qu’il y ait toutes sortes de ragoûts (plats), potages, entrées et
entremets, aux roux, aux blonds, aux blancs, de braises, de grillades, de fritures,
de four, de broche, sans cependant s’embarrasser l’esprit de ragoûts hors de
nature, comme il s’en trouve quelques fois : mais de bonnes entrées que tout le
monde puisse manger 28 . » Les contrastes de textures, cuissons, couleurs et saveurs
sont des qualités recherchées en cuisine. Il pousse la délicatesse encore plus loin :
« Il faut que le maître d’hôtel remarque que s’il y a des princes ou princesses,
ou étrangers que l’on veuille considérer dans une table, il leur doit relever des
petits plats de temps en temps et particulièrement lorsqu’ils ne mangent pas en
leur tenant toujours de bons petits ragoûts tout prêts à leur servir. » Une délicate
attention qui n’est pas sans rappeler celle que j’ai observée moi-même chez ma
mère, à l’égard de nouveaux convives.
Ustensiles de table
En Nouvelle-France, on mange avec couteau, cuillère et fourchette. Robert-Lionel
Séguin affirme que c’est sous le règne de Louis XIV que la fourchette s’implante
chez l’artisan et le paysan : « Précisons que la mode de la fourchette n’a guère pris
de temps à gagner la Nouvelle-France où nous la retrouvons du vivant même de
son promoteur royal, Louis XIV. » Les fourchettes de table à l’époque de Henri
IV étaient des modèles réduits de celles des cuisiniers grecs et romains, et possédaient
deux dents. En 1640, elles en ont trois, en 1680, quatre. La fourchette
du roi possède quatre dents. « Louis XIV fit généraliser l’emploi de la fourchette.
Avant lui, on ne se servait guère que de la cuiller et de ce couteau qui, dans les
campagnes les plus reculées, sert encore aujourd’hui à piquer dans le plat le morceau
que l’on a choisi 29 . » Pourtant, le roi continuera longtemps à manger avec ses
doigts. Peut-être pour ne pas effaroucher la foule qui assistait à ses repas. Il faudra
attendre l’année 1730 pour que les traités de bienséance français condamnent définitivement
l’usage des doigts à table. Ce nouvel instrument implique un certain
236 genèse de la cuisine québécoise