Genese de la cuisine..

gingembre. La sauce à la menthe ressuscite du Moyen Âge. Le jus de cuisson est
remplacé par la gravy, sauce brune passe-partout. Cet ancien mot français signifiant
cuit en sauce, est issu du vieux français gravé, lui-même venu de grané : grain,
épice (Oxford 98 ). Le hard tack ou biscuit de marin, se fraie un chemin jusqu’à
l’épicerie. Le blé d’Inde est relégué aux animaux. Au xix e siècle, ce sera au tour
du bicarbonate de soude, des langues et des œufs dans le vinaigre, aux ketchups,
baked beans et autres conserves d’apparaître.
La cuisinière canadienne
« Après un siècle, mon peuple se réveillera et ce sont les artistes
qui lui redonneront son âme. »
Proverbe amérindien
En 1840 paraît le premier livre de cuisine contenant des recettes authentiquement
québécoises. Il a pour titre La cuisinière canadienne 99 . Ce livre est notre Table de la
loi gastronomique. Les recettes de notre ordinaire se trouvent pour la première fois
dans un livre de cuisine, dont le célèbre bœuf-à-la-mode 1656, création de Pierre
de Lune, appelé ici bœuf-à-la-mode ainsi que bœuf-à-la-mode à la canadienne. On
le nommait également bouilli des deux côtés de l’Atlantique. La Varenne en avait
publié une version pour la cour en 1651, beaucoup moins simple, évidemment. La
célèbre Madame Gagné, présidente des Cercles de fermières du Québec, en propose
pas moins de huit versions dans un de ses livres rédigé en 1973 100 .
La table des matières de la Cuisinière canadienne comprend : boulettes de
bœuf, fricassées, gelées de veau, grillades de lard, côtelettes de porc à la canadienne,
haricots au lard, dindes, rôti de porc, chevreuils, lièvres, ragoût de
pattes de cochon, ragoût de boulettes, tourtières, et de nombreux poissons :
saumons, flétans, soles, esturgeons, morues, dorés, carpes, brochets, anguilles,
maskinongés, aloses, bars, achigans, truites, turbots, maquereaux, éperlans,
sardines et perches, ainsi que homards, écrevisses, moules et huîtres.
Dans la préface, l’éditeur Louis Perrault, de Montréal, écrit : « Les personnes
qui ne peuvent se procurer les recettes écrites dont sont nanties plusieurs familles
les trouveront la plupart reproduites dans La cuisinière canadienne. » Ces recettes
étaient déjà courantes puisqu’il précise dont sont nanties plusieurs familles. Les
ragoûts de boulettes, les ragoûts de pattes de cochon, les cretons, le rôti de porc,
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