Genese de la cuisine..

être séchées. Il faut souligner qu’ici, contrairement à la coutume québécoise, la
recette de fayots au lard ne contient ni sucre ni mélasse. Ce n’est qu’au moment de
manger les fayots que l’on ajoute dans l’assiette un peu de douceur c’est-à-dire de
la mélasse ou du sucre 14 . » Eux aussi se sont trompés en croyant que cette façon de
faire était québécoise. Ils ont conservé l’antique méthode sans sucre. Germaine
et Georges Blond écrivent sur l’introduction du haricot en France : « Il plut parce
qu’on pouvait l’utiliser dans les potages (mets cuits en pots) exactement comme
les fèves et les pois. D’ailleurs on l’appela d’abord en France “fève de haricot”. »
Voilà qui est fort intéressant ! Toute cette confusion terminologique laisse
croire qu’on a pu importer de France l’habitude que l’on a au Québec de dire « fèves
au lard », alors qu’il s’agit de haricots. D’autant plus que les Anglais l’ont traduit en
haricot bean. Les Blond poursuivent : « Phaseolus est resté le nom savant du haricot.
Vous avez certainement déjà aperçu sa descendance un peu dévoyée : fayot. » Nos
amis acadiens ont donc conservé l’ancien terme populaire français, fayot.
M me A. Lemieux de Saint-Gabriel de Bellechasse cuisine ses fèves au lard
sans sucre ni mélasse depuis toujours. M me Charles Gagné donne une recette
de fèves en sauce blanche qu’on retrouve dans les livres français du xvii e siècle.
Marius Barbeau confirme la présence de ce mets antique au Saguenay : « Des fèves
étaient bouillies et une sauce blanche les détrempait 15 . » Les « bines de Boston »
sont davantage une marque de commerce qu’une recette connue et répandue. La
compagnie Clark, qui en fabriquait à Montréal dès 1900, les nomme Fèves au lard
de Clark avec ou sans sauce tomates ou chili. La présence de tomates est de goût
anglais. Celles avec mélasse relèvent du goût américain.
Boston est surnommée bean town à cause de sa tradition des baked beans.
On la surnomme également cod town, et brown bread town. Les navy beans, red
beans, black beans, yellow eyed beans sont les plus populaires. La fève blanche
ou kidney bean, celle de nos bines « est le haricot français et on la nomme fève
française en Grande-Bretagne », écrit Arthemas Ward de New York en 1911 dans
The grocer’s encyclopedia 16 .
On ne trouve pas de recette de Boston beans dans le livre de M. Ward.
Dans le Bluegrass cook book de 1904, les pork and beans sont cuites à l’eau, rincées
et mises au four dans une lèchefrite avec bacon et mélasse. Dans Aunt
Babette cook book foreign and domestic recepies for the household (1889),
elles sont nues : pas de mélasse, ni sucre, ni oignon, ni sariette, ni épices.
L’auteure recommande de les manger le lendemain : « Elles seront meilleures
Les légumineuses
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