Genese de la cuisine..

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Métonymie « Ce mets ou cette pâtisserie, la tourte, s’apprête dans les deux genres et appartient à la pratique ancienne. » Paul Bocuse « Tourtière : Pâté de viande hachée menu chez les Canadiens. Ce pâté se faisait avec des tourtes autrefois d’où le nom. Aujourd’hui on fait des tourtières (prononcer tourquière) avec de la viande de porc », écrit Pascal Poirier dans son Lexique acadien. Ce terme existe depuis longtemps des deux côtés de l’Atlantique. Ce sont les pains, tortes ou torta, qui ont donné leur nom à l’ustensile et non l’inverse. En France, on mangeait des Tourtes avec ou sans tourtes ou tourterelles avant la découverte du Nouveau-Monde. Le Larousse de l’ancien français Moyen Âge le confirme au mot Torte : I. Voir Tortre, tourterelle. II. Torte : Pain de forme ronde. Et tortre, torte : Tourterelle. Les mots tortes et tourterelles sont associés dès le début. Le Littré ajoute : « Terme vieilli. Nom de la tourterelle en cuisine. Un plat de tourtres ». Au Québec, on mangeait des tourtières qui étaient confectionnées avec des tourtes. Dans les écrits d’ici, elle s’est toujours nommée « tourtière » : « Pourquoi ça donc mémère Angèle, que t’appelles ça des tourquières, toi, des pâtés à la viande ? — Ben Dame, mes enfants, en voilà une question ? Pourquoi que tu t’appelles Alice toi ? On appelle ça des tourquières parce que c’est des tourquières, quoi… 26 » « Ça s’appelle encore des tourtières, malgré que c’est fait avec de la viande ordinaire ; ast’heure, c’est rien qu’un pâté à la viande. Mais avant c’était pas de même. Il y avait des oiseaux qu’on appelait des tourtes, qu’étaient ce qu’il y a de meilleur au monde à manger 27 . » L’abbé Caron écrit : « Tourte : Pièce de pâtisserie dans laquelle on met les viandes, du poisson, etc. et qu’on sert chaude. Littré. Ne pas dire tourtière. » Il est bien évident que l’abbé est allé faire un tour en France et néglige, comme eux, nos précieux archaïsmes. Et les archaïsmes, faut-il le rappeler, ne sont pas des fautes 28 . Ces oiseaux ont été cuits en tourtières fort souvent et fort longtemps. On aurait pu les nommer : pâtés de tourtes, tourtes en croûte, pâté aux tourtes, tourtes de 466 genèse de la cuisine québécoise
tourtes, tourtières aux tourtes… Mais non, tourtière suffit : « Jadis on faisait les tourtières avec les fameuses tourtes, aujourd’hui, les tourtières dont le nom nous rappelle ces oiseaux légendaires sont à base de gibier. Fierté des cordons-bleus du Royaume du Saguenay, elles emploient un mélange de deux ou trois sortes de viandes », signe une Jeannoise dans Le Pinereau. Il est fréquent de rencontrer des métonymies en cuisine : paella pour poêlée, daube l’instrument pour daube le plat, cassole pour cassoulet, casserole l’ustensile pour casserole plat cuisiné, marmite pour « petite marmite », etc. Le lien est maintenant établi entre l’ustensile, tourtière, et le produit fini, la tourtière-pâté. Notez qu’on ajoutait déjà d’autres viandes à ces oiseaux : lard, veau, poulet, légumes. Sa forme également peut justifier son nom : les tourtes une fois éteintes, les tourtières sont désormais faites avec d’autres viandes, mais conservent leur nom. Comme les haricots blancs qui nous servent à faire des fèves au lard. La tourtière du lac Saint-Jean, à part les patates qui ont été ajoutées après 1760, est un six-pâtes qu’on a faussement nommé cipaille & compagnie ailleurs au Québec. Les gens du lac Saint-Jean, « ceux dont la tradition a dormi pendant deux cents ans comme la Belle au bois dormant 29 », ont miraculeusement conservé les anciens termes « tourtière » pour une grosse pièce de pâté, et « pâté à la viande » pour un pâté garni de viande hachée. Ces pâtés changent de composition selon la région, le gibier et les ressources disponibles. La tourtière 467
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