Genese de la cuisine..

contre terre, & après le verser & faire bouillir dans la chaudière ; estant cuit fort
clair, on dressoit le tout dans les escuelles D’escorces que pour cet eff ect, nous
portions quant-&nous avec des grandes cueilliers, comme petits plats, desquelles
on le sert à manger cette Menestre 20 & Sagamité soir et matin, qui sont les deux
fois seulement que l’on fait chaudière par jour, (çauvoïr quand on est cabané au
soir, & au matin avant que partir, & encore quelquesfois ne la faisions-nous point,
de haste que nous avions de partir 21 . »
Le père Sagard y trouve parfois un certain réconfort : « Le festin qui nous fut
faict à nostre arrivée, fut de bled d’Inde pilé, qu’ils appellent Ottet,
avec un petit morceau de poisson boucanné à chacun, cuit
en l’eau, car c’est toute la saulce du pays, & mes Feverolles
(pois jaunes à soupe) me servirent pour le lendemain ;
dès lors je trouvai bonne la Sagamité qui estait faicte
dans notre Cabane, pour êstre assez nettement
accommodée, je n’en pouvais seulement manger
lors qu’il y avait du poisson puant (sauvage)
demincé parmy. Parfois des citrouilles du pays,
cuittes dans l’eau, ou bien sous la cendre chaude,
que je trouvais fort bonnes, comme semblablement des
espics de bled d’Inde que nous faisions rôtir devant
le feu, & d’autres égrené, grillé comme pois dans les
cendres. »
Il arrivait que la nourriture amérindienne goûte
bon, selon les normes des étrangers : « Une bonne
Sagamité que je mangeay d’un grand appetit », écrit
Sagard. On faisait aussi griller les grains de maïs dans
les cendres. Si ces grains contenaient un tant soit peu
d’huile et étaient le moindrement humides, ils avaient toutes
les chances d’éclater. Le maïs utilisé dans la sagamité qu’on
emportait comme provision de voyage était dérobé, c’est-à-dire lessivé selon le
terme de l’époque. Le lessi est le nom de l’eau de trempage. On le prépare encore
de nos jours, dans la région de Trois-Rivières notamment.
222 genèse de la cuisine québécoise