Genese de la cuisine..

pour braises, des Moules à tourtes ou tourtières ; moule rond à petits bords
relevés unis ou godronnés », précise-t-il. Sylvie Girard confirme l’exactitude du
vocable tourtière utilisé au Québec pour l’ustensile qui sert à cuire nos tourtières :
« Aujourd’hui, toutes les cuisinières sont équipées d’un four, mais la tourtière n’a
pas disparu de la batterie de cuisine : elle désigne tout simplement un moule rond
de diamètre variable, à bord peu élevé, légèrement évasé, uni ou cannelé. »
La cuisson des tourtes et tartes se fait à sec comme dans un four conventionnel.
On cuit à l’étuvée à l’aide d’une vapeur forte comme celle produite par l’ustensile
de ménage nommé marguerite. Le cuisinier gascon écrit étouffez-le, pour dire
« cuisez-le à l’étouffée » soit, au contraire de l’étuvée, avec très peu de liquide,
généreusement graissé, le couvercle luté et sur feu très doux.
Nos fours modernes ont fait tomber les anciennes tourtières avec couvercles
en désuétude, mais nos tourtières traditionnelles sont toujours faites dans des…
tourtières ! On a appliqué le même terme, tourtière, à d’autres formes d’ustensiles
qui servent à cuisiner d’autres types de mets comme les biscuits.
Les tourtes et tourterelles existaient lors de la naissance de la tourtière en
France et elles y sont toujours présentes. On en compte plusieurs variétés. Lapérousse
(1741-1788), (Voyage, T. II, p. 339), écrit : « Nous achetâmes, dans le village,
des tourterelles à coup de poignard ; on leur a donné ce nom, parce qu’elles ont
au milieu de la poitrine une tache rouge qui ressemble exactement à une blessure
faite par un coup de couteau ». Il existe d’innombrables recettes de tourtes à base
d’oiseaux tout au long de l’histoire gastronomique. Les dons de Comus (1750)
comporte de nombreuses recettes « du tourtereau ou de la tourterelle ». Il s’en
trouve jusqu’à soixante uniquement pour le pigeon dans Le dictionnaire portatif
de cuisine.
Les tourtières-mets existent également en France. Carême nous informe qu’« à
17 ans, j’étais chez Bailli son premier tourtier ». Et que fabrique un tourtier ? Des
tourtes ou des tourtières ? (Si une femme occupait ce poste, serait-elle « tourtière » ?)
Ce poste n’existe plus dans les brigades d’aujourd’hui. Mais on trouve un tourrier
pour confectionner les pâtes. Chez les professionnels, cet ustensile, même sans
couvercle, se nomme tourtière. Notez qu’il n’est pas impossible qu’il y ait eu
croisement de sens entre le mot « tourtière » issu de « torte », et le mot québécois
« tourtière », peut-être issu de « tourtes ».
La tourtière a suivi l’évolution des modes de cuisson et s’est modernisée. On
ne fait plus cuire volailles et pâtés dans une tourtière couverte, mais au four.
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