Genese de la cuisine..

Nous avons perdu le vrai vocable de ce que nos grands-mères et ancêtres
confectionnaient depuis si longtemps : « la grande tourtière cérémonielle » ou
six-pâtes, ou encore le pâté royal. Le nom le plus près de la composition originale
que j’ai pu retracer dans nos ouvrages culinaires est « ancien pâté canadien » de
la Congrégation de Notre-Dame, consigné dans La cuisine raisonnée de 1926 à la
page 232, aussi présent dans l’édition de 1967 à la page 225. Germaine Gloutnez,
cuisinière et directrice de l’École des sciences ménagères affiliée à l’Université de
Montréal, le nomme « pâté de Noël des anciens ». Le pâté au gibier ou au mouton
de M me Charles Gagné est un authentique ancien pâté sans pommes de terre. Nous
pouvons le comparer aux tartes de paroisse du xvii e siècle : « Les Pâtissiers appellent
aussi tartes de Parroisse, de grandes tartes qu’ils font pour une assemblée où
il y a plusieurs gens conviés », écrit Antoine Furetière 44 . Un mets qui trouve ses
racines très loin dans notre héritage culturel. « Les pâtés remontent au haut Moyen
Âge et, s’ils ont reçu depuis les perfectionnements de détail, ils sont demeurés en
substance ce qu’ils étaient voici pas moins de mille ans », confirme le Dictionnaire
de l’Académie des gastronomes de France.
Dans le livre sur la Côte-du-Sud de madame Gagné, on trouve une recette de
pâté au gibier ou au mouton datant de 1892 qui nous vient de M me Aurèle Pelletier
Caron de Sainte Louise à L’Islet : un véritable six-pâtes ! Elle nous dit d’y mettre,
entre autres choses, un lièvre ou 50 oiseaux et le cuit à l’antique. Sa recette de
fèves au lard ne comporte pas de mélasse. Sa tourtière est faite de pur porc. M me
Pelletier, comme vous êtes belle !
Thérèse Gendron-Amiot en propose un vrai elle aussi, qu’elle nomme « ancien
pâté canadien » : dinde, poulet, perdrix ou canard, lard, viande hachée, filet de
porc, jambon, fines herbes, oignons 45 . Après avoir donné la recette, elle note :
« Comme c’est la saison de la chasse, les ingrédients de cette recette peuvent être
changés par de la viande des bois, perdrix, lièvre, chevreuil, orignal, en alternant. »
Et c’est ici qu’elle tente elle aussi de justifier son nom : « On superpose des rangs de
pâtes entre les rangs de viande, d’où le nom “six-pâtes”. » Elle poursuit : « On peut
aussi y ajouter des carottes, du céleri, des oignons au goût. Cette recette m’a été
transmise par Èdes Verrault Amiot, ma belle-fille, qui l’avait obtenue de sa grandmère
native de Mont-Joli, Québec. » Sans doute parce qu’elles avaient, comme on
voit dans les livres de cette époque, l’habitude d’inclure des légumes dans leurs
pâtés comme le suggère effectivement M me Gendron-Amiot, les pâtes ont remplacé
les légumes après 1760, par pollution. Dans Saintes artisanes, Marius Barbeau
Oiseaux, volailles et viandes
441