Genese de la cuisine..

dore la croûte au four à 400° F, puis pose le couvercle, le lute et le remet au four
pendant six heures : c’est l’ancienne texture des tourtières cuisinées avec couvercles,
comme celles décrites du xiv e au xviii e siècle. Étonnamment, lorsque réussie, la pâte
devient translucide, croquante et caramélisée : tout le monde se l’arrache.
Les recettes des fermières du Québec (1978) propose un autre véritable six-pâtes,
toujours sans pommes de terre, à deux étages, cuit à l’ancienne encore, dans un
chaudron de fonte muni de son couvercle. Ces dames répètent inconsciemment
l’antique méthode de les cuire : tout à fait fascinant. Elles remettent le couvercle et
l’enfournent. Au lieu de mettre les tisons dessus-dessous comme autrefois avec les
tourtières-ustensiles, on le met au four avec son couvercle, malgré que ce ne soit
plus nécessaire dans un four moderne : c’est la force de l’habitude.
Le chef québécois Abel Benquet (ça ne s’invente pas !), dans La gastronomie
au Québec, confectionne un « cipaille » du Québec haut-de-gamme comprenant
canard, poulet, dinde, truffes, fines herbes, porto et cognac. Ce plat est plutôt une
terrine. Il la sert froide avec une sauce cumberland. Il s’agit d’une interprétation
personnelle. La présence de truffes, « le Mozart des champignons » écrit Rossini,
n’est pas inusitée au Québec. Dans l’inventaire après décès de M gr Pontbriand
se trouvait neuf livres de truffes ! On en consomme d’importantes quantités au
Québec. On les importe de France, d’Italie et d’Amérique du Nord où elles sont
cultivées pour le commerce.
Ce besoin naturel de bien manger a sauvegardé notre tradition, réfugiée dans
la mémoire de nos mères et grand-mères. Elles nous ont transmis le goût des
« bonnes pâtes », termes qui reviennent constamment dans les revues et journaux
d’époque et qui remontent à Furetière. Pour réussir la pâte brisée, il faut une
certaine adresse. Elle doit être légère, craquante, floconneuse. C’est ainsi qu’on
l’aime et elle ne date pas d’hier.
Les viandes du six-pâtes proviennent habituellement de grosses pièces que l’on
assaisonne selon leur nature. Souvent, on les aura fait mariner dans le cognac. On
les soumet au feu ardent afin de bien les marquer pour en révéler tout l’arôme : là
est le secret. On poche ensuite ces pièces dans un fond blanc, juste ce qu’il faut de
cuisson selon la taille de chacun. Refroidies dans leur jus, elles sont alors dépecées
et mises dans un moule tapissé de pâte : lèchefrite, chaudron, tourtière. On mouille
ces viandes d’un peu de bouillon réduit et refroidi, et on les assaisonne ensuite avec
sel, poivre, persil et thym. Certains ajoutent des légumes comme on faisait anciennement
: oignons, poireaux, champignons, etc. On pose enfin le couvercle et on le
Oiseaux, volailles et viandes
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