Nachwachsende Rohstoffe in der Wikipedia, Band 4 - nova-Institut ...

Stärke 119
Stärkegewinnung
Stärke wird in unseren Breiten meistens aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen. Man gewinnt Stärke aber auch aus
zahlreichen anderen Pflanzen, von denen neben Weizen und Kartoffeln auch Reis (Bruchreis aus den
Reisschälfabriken) und Mais besonders wichtig sind. International ist noch Maniok (Tapioka) eine wichtige
Stärkepflanze. Die Gewinnung erfolgt durch Auswaschen der Stärke aus den Pflanzenteilen mit Hilfe einer
Kochsalzlösung.
Verwendung
Der Hauptteil von Stärke und deren Produkte wird im Bereich der Lebensmittelindustrie in der Herstellung von
Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und insbesondere Getränken in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen (vor
allem Glukosesirup, Dextrose und Isoglukose) verwendet. Dieser Anteil beträgt nach Angaben des deutschen
Fachverband der Stärke-Industrie e.V. derzeit 55% der in Deutschland verfügbaren Menge von 1,9 Mio. Tonnen [2]
Aufgrund der Eigenschaften der Stärke als modifizierbares Polymer sowie seiner Zusammensetzung aus
fermentierbaren Zuckereinheiten wird Stärke allerdings auch als nachwachsender Rohstoff in der
chemisch-technischen Industrie vielfältig eingesetzt; der Verbrauch an Stärke und Stärkederivaten betrug
beispielsweise 2007 in Deutschland nach Verbandsangaben 45% und damit mehr als 850.000 t im Jahr 2007. Von
diesen gingen etwa 4,5% in die chemische und die Fermentationsindustrie, 95,5% wurden in der Papier- und
Wellpappeproduktion eingesetzt. [2] Chemische Anwendungen sind vielfältig, in der Summe jedoch selten und der
Einsatz in der Fermentation ist im Vergleich zu Saccharose (als Dicksaft und Melasse) relativ gering.
Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie
Stärke wird als native und modifizierte Stärke in der Nahrungsmittelindustrie auf vielfältige Weise genutzt.
Stärkehaltige Pflanzen wie Kartoffeln, Weizen, Reis und Maniok stellen international die wichtigsten
Grundnahrungsmittel zur Versorgung mit Kohlenhydraten dar. Hinzu kommen Nudeln, Brot und andere Backwaren,
für deren Herstellung Mehl aus verschiedenen stärkehaltigen Getreidearten wie Weizen, Roggen oder Gerste genutzt
wird. Darüber hinaus dient Stärke zur Herstellung von verschiedenen stärkebasierten Zuckerstoffen wie Dextrinen,
Traubenzucker, Maltodextrin sowie Glucosesirup, der als Süßungsmittel in der gesamten Lebensmittelindustrie
eingesetzt wird (z. B. Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren), allerdings mit z. T. kontrovers diskutierten
Folgen (siehe Maissirup).
Einzelne Stärkearten (wie Kartoffelstärke oder Maisstärke) dienen auch als Zutat bei zahlreichen Kochrezepten
sowie in der Nahrungsmittelindustrie, wo die Stärke häufig in Form von modifizierter Stärke verwendet wird (siehe
Verdickungsmittel). Stärke ist das wichtigste Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie und wird z. B. in
Fertiggerichten aller Art eingesetzt.