Nachwachsende Rohstoffe in der Wikipedia, Band 4 - nova-Institut ...

Silage 61
Silierverlauf, Silagequalität und deren Beurteilung
In der Praxis wird noch oft die irrige Meinung vertreten, dass eine Untersuchung der Gärqualität unnötig ist, sofern
neben der Futterwertanalyse auch der pH-Wert ermittelt wird. Nach dieser Meinung garantiert ein niedriger pH-Wert
unter 4,6 bereits eine gute Gärqualität.
Es besteht in der Tat ein Zusammenhang zwischen pH-Wert und der Gärqualität. Allerdings unterliegt der pH-Wert
innerhalb der einzelnen Gärqualitätsstufen erheblichen Schwankungsbreiten. Bei sehr guter Gärqualität variiert der
pH-Wert zwischen 3,4 und 5,0, bei schlechter und sehr schlechter Gärqualität zwischen 4,6 und 6,9. Damit garantiert
weder ein niedriger pH-Wert eine hohe Gärqualität, noch muss bei einem hohen pH-Wert eine geringe Gärqualität
vorliegen.
Eine Ursache für pH-Wert-Schwankungen ist der Anwelkgrad. Je stärker das Siliergut angewelkt ist, desto weniger
Säure wird gebildet und desto weniger stark sinkt der pH-Wert. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit für sehr gute
Gärqualitäten bei 30 – 40 % Anwelkgrad am größten ist, besteht kein zwingender Zusammenhang zwischen
Anwelkgrad und Gärqualität einer Silage. Alle Anwelkgrade von Nasssilagen bis zur Heulage kommen in allen
Gärqualitätsstufen vor. Entsprechend variieren auch die pH-Werte relativ stark mit Überschneidungen in allen
Gärqualitätsstufen.
Im Silierprozess wird im Siliergut enthaltener Zucker bzw. Stärke durch Bakterien vor allem in Milchsäure und
kleinere Anteile Essigsäure umgewandelt. Wenn der Silierprozess nicht optimal verläuft, entsteht auch Buttersäure.
Diese drei Säuren werden als Gärsäuren bezeichnet.
• Milchsäure riecht aromatisch und ist unter anderem das natürliche Konservierungsmittel von Sauerkraut und
Silagen. Sie wird überwiegend durch homofermentative Milchsäurebakterien gebildet. Heterofermentative
Milchsäurebakterien produzieren ebenfalls Milchsäure, jedoch in geringeren Mengen. Je nach Anwelkgrad
werden Gärschädlinge wie Clostridien, Hefen und coliforme Bakterien unterhalb eines pH-Wertes von etwa 4,2
(Nassilagen) bis 5,1 (stark angewelkte Silage mit 50 % TM) so sehr gehemmt, dass die Silagen mit relativ hoher
Sicherheit stabil sind (Weißbach 1968). Bei einem Anwelkgrad um 30 – 40 % kann der pH-Wert bis etwa 4,0 –
4,5 absinken. Dann stellen auch die Milchsäurebakterien ihre Arbeit ein. Aus diesem Grunde sind mit chemischen
Mitteln konservierte Silagen nahezu bis gänzlich frei von Gärsäuren.
• Essigsäure ist von stechendem Geruch und findet unter anderem in der Küche Verwendung zum Konservieren
und Verfeinern von Lebensmitteln. Sie durchdringt Zellwände von Mikroorganismen und denaturiert die
Zellproteine. Aus diesem Grunde sind geringe Essigsäuregehalte in Silagen durchaus erwünscht.
• Buttersäure riecht stark nach Erbrochenem und reizt Augen und Atemwege. Buttersäurebakterien sind unter
anderem im Pansen von Wiederkäuern oder dem menschlichen Dickdarm an der Verdauung von Cellulose
beteiligt. Aufgrund ihres Geruches findet Buttersäure keine Verwendung in der Küche, jedoch liefern
Buttersäureester Aromastoffe für die Lebensmittel- und Parfumindustrie. In Silagen ist Buttersäure unerwünscht.
Nassilagen neigen aufgrund der puffernden Wirkung des Wassers sowie geringer Zuckergehalte oft zu Essig- und
Buttersäuregärung. Die pH-Wert-Absenkung ist in diesem Falle nicht so hoch wie bei der Milchsäuregärung. Zudem
kann in diesen Silagen Milchsäure bakteriell in Essig- und Buttersäure überführt werden. Zu stark angewelktes
Siliergut bietet, insbesondere bei unzureichender Verdichtung, gute Vermehrungsmöglichkeiten für Hefen. Diese
stellen ihre Tätigkeit ein, sobald kein Sauerstoff im Silo mehr vorhanden ist. Die Milchsäurebakterien senken in
diesen Silagen zwar den pH-Wert ab, jedoch ist bei Öffnen der Miete mit einem starken Wachstum der Hefen zu
rechnen, außer man setzt homofermentative Milchsäurebakterien inklusive einer Hefehemmung zu. Äußerlich macht
sich dieses durch Nacherwärmung bemerkbar. Warmes Siliergut bietet gute Lebensbedingungen für koliforme
Keime, die Milchsäure in Buttersäure umwandeln, so den pH-Wert erhöhen und schließlich zum Verderb der Silage
führen. Zudem sind die Stoffwechselprodukte insbesondere von Hefen und anderen Pilzen toxisch. Verfüttern derart
geschädigter Silagen kann bei den Tieren zu Leistungsdepressionen und Krankheit bis hin zum Tode führen.
Die Summe aus Milch-, Essig- und Buttersäure sinkt von der sehr guten bis zur verbesserungsbedürftigen
Gärqualität und der pH-Wert steigt. Allerdings steigt der pH-Wert auch noch von der verbesserungsbedürftigen zur