Nachwachsende Rohstoffe in der Wikipedia, Band 4 - nova-Institut ...

Zucker 306
Spurenelemente und Vitamine.
• Weißzucker: auch „Grundsorte“, Vorform der Raffinade.
• Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln)
gepresst, anschließend wieder getrocknet. Variante: Bridge-Zucker
• Zuckerstreusel: Typisch holländischer Brotbelag zum Frühstück aus eingefärbtem Zucker.
• Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen
verwendet.
• Zuckerlompen: werden aus Zuckerrohr hergestellt. Die ungleichmäßigen Stücke werden gepresst und passen gut
zu vielen heißen Getränken. Sie lösen sich schneller als Kandis.
Zuckerhaltige Gemische
• Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.
• Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.
• Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck
und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
• Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit gehärtetem Palmöl, Pektin als
Geliermittel so wie Zitronensäure oder Weinsäure als Säurungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.
• Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u. a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt.
Hoher Zuckeranteil: Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %.
• Palmzucker: ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme (Unterfamilie Arecoideae). Er ist
weniger süß als anderer Zucker und hat eine karamellartige Note.
Andere Zucker und Zuckerersatzstoffe
• Milchzucker: („Laktose“, „Sandzucker“) in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und
Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen,
besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu
Diarrhoe (siehe Lactoseintoleranz).
• Raffinose : nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
• Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der
Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor
und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).
• Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben
Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %).
• Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler
Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.
• Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedenen Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler
Insekten vor
• Stärkezucker: alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup,
Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
• Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
• Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist.
Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
• Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker
(Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
• Isoglucose: (auch „Glucose-Fructoseesirup“, „High fructose corn Sirup“), in Getränken und Obstkonserven
verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, dass zu ca. 51 % Glucose i. TS und 42% Fructose i. TS