D E R F A L L T 0 R T 0 R 0 T 0 T

chen frische Gänseleber - etwas Mehl - eine halbe Dose Roco Ravioli
nature -.ein Glas Madeira- zwei dl eingedickte Brühe aus Kalbsknochen
und Gemüse ein Eßlöffel Tomatenextrakt - 100 g geriebener
Käse - zwei Eßlöffel Butter - zwei schöne Trüffel.
Die ausgenommenen Perlhühner würzen. Die Specktranchen und
Trüffelscheiben in Streifen schneiden und die Perlhühner beträufeln
und im heißen Ofen braten. Die Hälfte der eingedickten Kalbsbrühe
aufkochen, mit etwas Tomatenextrakt und geriebenem Käse mischen
und auf den Boden der Anrichteplatte giessen, Die Ravioli
nach Vorschrift erhitzen, abtropfen lassen und gleichmäßig auf die
Sauce verteilen. Die Gänseleber-Schnitten mit Mehl bestäuben, in
heißer Butter braten und mit den in Stücke ge­ schnittenen Perlhühnern
auf die Ravioli anrichten. Madeira zur Hälfte einkochen, mit
der restlichen Kalbsbrühe vermischen und mit Butterflocken zu
einer sämigen Sauce vereinen. Die Saue über das Gericht gießen und
mit hauchdünnen Trüffelscheiben bedecken.'
Auf der Rückseite des Rezepts mit dem Gericht ‚Pintade á la Brillat­
Savarin' stand handschriftlich ein Vermerk Quintilius Quads: „Mit
Michele und Micaela bei Mazzi im 'Giannino' an der Via Borge
S.Lorenzo in Florenz zu Abend gegessen; 'Pintade a la Brillat-
Savarin'. Die Flasche Vernaccia di S.Gimignano bestellte 'Michelangelo'
zum Abschied."
110