Principios de Neurociencia Haines 4a Ed_booksmedicos.org

Capítulo 23
Olfato y gusto
K.L. Simpson y R.D. Sweazey
Introducción-Si 3
Receptores olfatorios-313
Transducción olfatoria-314
Vías olfatorias centrales-314
Bulbo olfatorio-314
Proyecciones del bulbo olfatorio-31 7
Proyecciones al córtex olfatorio-31 7
Trastornos del sistema olfatorio-318
Receptores gustativos-319
Distribución de los receptores gustativos-319
Botones gustativos linguales-319
Botones gustativos extralinguales-320
Transducción gustativa-320
Vías gustativas periféricas-321
Vías gustativas centrales-322
Trastornos del sistema gustativo-323
Los sistemas olfatorio y gustativo analizan muestras de nuestro rico
entorno químico. La información que facilitan estos sistemas está
íntimamente asociada al disfrute de los alimentos y las bebidas. Cuando
nos referimos al gusto de la comida hablamos de una experiencia
sensorial compleja cuyo nombre correcto es sabor. La percepción del
sabor es el resultado de una combinación de señales olfatorias, gustativas
y somatosensitivas presentes en los alimentos y las bebidas.
El olfato es la sensación de los olores, que se debe a la detección
de sustancias olorosas aerosolizadas en el entorno. Por el contrario,
el gusto es la sensación que se evoca por la estimulación de receptores
gustativos localizados en la cavidad bucofaríngea. El sistema
somatosensitivo contribuye a la experiencia del sabor mediante la
detección de componentes irritantes de olores como el amoníaco o
el «picante» de alimentos como los chiles. En general, esto es posible
por que las sustancias químicas «aversivas» potentes activan terminaciones
somatosensitivas. Las señales somatosensitivas pueden ser de
tipo térmico, táctil, así como sensaciones químicas habituales, y esta
información se conduce al encéfalo por ramas del nervio trigémino
que inervan la mucosa bucal y nasal.
INTRODUCCIÓN
Para muchos mamíferos, el olfato es el principal medio por el que
se recibe la información del entorno. Los animales macrosmáticos
tienen un sentido del olfato bien desarrollado en el que confían para
reconocer los alimentos, detectar a los predadores y a las presas y
localizar sus posibles parejas sexuales. En animales que dependen
menos del olfato, como los seres humanos (animales microsmáticos),
el sistema olfatorio está peor desarrollado. Pero los seres humanos
mantienen la capacidad de distinguir miles de olores, muchos de ellos
en concentraciones extremadamente bajas. Mediante conexiones con
estructuras corticales y límbicas, el sistema olfatorio desempeña un
papel en el placer que se asocia a la comida y con los muchos olores
que componen nuestro mundo.
Al contrario que el olfato, el sistema gustativo se limita a unas
pocas sensaciones. Tradicionalmente las sensaciones del gusto se han
dividido en dulce, salado, ácido/agrio y amargo. Además de estos
cuatro sabores básicos puede que un quinto sabor, llamado umami,
cuyo mejor ejemplo es el del sabor del glutamato monosódico, sea
importante para identificar los aminoácidos. Además hay datos recientes
que indican que quizás existan también mecanismos gustativos
para las grasas. Las combinaciones de estas diferentes cualidades del
gusto tienen mucho que ver con nuestra experiencia con este sentido.
La información gustativa, que se origina en receptores de la cavidad
bucofaríngea, es importante para determinar la aceptación o el rechazo
de los alimentos. Esta información se conduce por vías nerviosas que
subyacen a diversas funciones de la ingesta y la digestión.
Los trastornos del olfato o del gusto pueden afectar de modo adverso
a la calidad de vida del individuo. La íntima asociación entre los sentidos
químicos y la ingesta significa que los trastornos quimiosensitivos
alteran la capacidad del paciente de disfrutar de la comida. Además
estos trastornos pueden hacer que el paciente pierda la capacidad de
detectar peligros como un escape de gas o los alimentos estropeados.
RECEPTORES OLFATORIOS
El bulbo olfatorio se encuentra sobre la lámina cribosa del etmoides.
Se encuentra, pues, debajo de la porción medial del lóbulo frontal
(fig. 23-1), en el extremo rostral del surco olfatorio (v. fig. 23-7) y
en las porciones rostrales de la fosa craneal anterior. Las estructuras
olfatorias son especialmente vulnerables a los traumatismos faciales,
sobre todo si afectan a los huesos nasales, al hueso frontal o a los
cornetes nasales.
Los receptores responsables de la transducción de las moléculas
del olor se encuentran en la mucosa olfatoria. Esta parte de la mucosa
nasal tiene una superficie de 1 a 2 cm 2 y se encuentra en el techo de la
cavidad nasal, sobre la superficie inferior de la lámina cribosa y junto
al tabique nasal y la pared medial del cornete superior (fig. 23-2). La
mucosa olfatoria está compuesta por una capa acelular superficial de
moco que cubre el epitelio olfatorio y la lámina propia subyacente.
El epitelio olfatorio se distingue del epitelio respiratorio rosado adyacente
por su color amarillento pálido y por su mayor grosor. En el
ser humano, la transición de un epitelio al otro es gradual.
El epitelio olfatorio es seudoestratificado y contiene tres tipos de
células principales: neuronas receptoras olfatorias, células de sostén
(sustentaculares) y células basales (fig. 23-3A, B). Los pequeños
(5 j¿m) somas de las neuronas receptoras olfatorias bipolares se
Lóbulo
Tálamo
Bulbo olfatorio
Posición
de la lámina cnbosa
Cómeles nasales
medio e inferior
Figura 23-1. Imagen de resonancia magnética. Sección sagital del hemisferio
y las estructuras nasales en la que se muestran las relaciones generales del bulbo
olfatorio.
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