DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

In contraddizione a quanto proposto dalla creazione dei suddetti marchi, l’UE ha
continuato, in questi anni a emanare leggi che compromettono la tipicità del prodotto,
neutralizzando quindi i possibili effetti di tutela dei marchi che essa stessa crea. È il caso
delle polemiche scatenate in Italia nel 2003 rispetto all’autorizzazione per la sostituzione
del burro di cacao con altri grassi vegetali nell’elaborazione della cioccolata, delle
normative igieniche che hanno messo a rischio di scomparsa prodotti tipici in linea di
massima protetti. Tali polemiche hanno messo l’Europa davanti alla magnitudine e
importanza del patrimonio alimentare che si rischiava di perdere per poter adeguarsi alle
norme igieniche comunitarie. Il risultato è stato l’apertura per applicare regole specifiche
ad alcuni prodotti, affidando agli Stati il compito di metterle in pratica. È vero che questo
crea una speranza, ma è altrettanto vero che i tempi d’attesa per questi adeguamenti sono
lunghi e la necessità di intervenire urgente.
Tenendo conto di questa urgenza Slow Food ha creato l’Arca. Il Manifesto dell’Arca
(ALLEGATO N° 3), datato 29 giugno 1997, è stato redatto con l’obiettivo di pensare ad
azioni per salvaguardare e rimettere in circolazione i prodotti agricoli e artigianali con
forte legame con il territorio e a rischio di scomparsa. Diventa quindi chiara la necessità di
pensare a un progetto articolato “su un doppio livello, scientifico e divulgativo. Il primo si
impegna a definire metodi e criteri di ricerca; a caratterizzare il lavoro dal punto di vista
etnobotanico, zoologico e storico; a favorire la preparazione scientifica di esperti del settore; a
creare un centro di documentazione. Quanto alla promozione, si decide di stilare e far
circolare un elenco di prodotti a rischio, di analizzarli, di divulgarne la conoscenza, di
reinserirli nel circuito commerciale; di promuoverne l’utilizzo da parte dei ristoratori; di
sollecitare le istituzioni sul tema della salvaguardia.
Una Commissione scientifica, insediatasi nel gennaio 1999, individua i criteri di
selezione dei prodotti che Slow Food intende far salire sull’Arca. Cinque sono i requisiti
indispensabili: 1. devono essere di qualità eccellente; 2. devono essere specie, varietà, ecotipi
vegetali e popolazioni animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico, o ancora
trasformati a partire da materie prime locali e/o trasformati, lavorati, stagionati secondo
pratiche tradizionali locali. Inoltre, tali prodotti 3. devono essere legati in senso ambientale,
socio-economico e storico a un’area specifica; 4. devono essere realizzati in quantità limitata,
da aziende di piccole dimensioni; 5. devono essere a rischio di estinzione, reale o potenziale”
(PETRINI, 2003:95).
L’obiettivo non è quello di occuparsi di quella fetta di biodiversità che arriva sulla
tavola. I prodotti da far salire sull’Arca devono avere un futuro commerciale ed essere
capaci di raggiungere prezzi superiori perché di qualità superiore. Più che prodotti “tipici”,
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