DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

sono i prodotti “storici e locali” quelli ammessi sull’Arca. E questo non solo per l’Italia ma
per tutto il mondo grazie all’azione delle Convivia (le Condotte) Slow Food sparse per i
cinque continenti e che cercano di promuovere un grande censimento della piccola
produzione agroalimentare di qualità, intesa come patrimonio da salvaguardare e
valorizzare. Da quando il progetto è partito, la Commissione scientifica ha censito e
catalogato circa 450 prodotti solo in Italia con i requisiti necessari per salire sull’Arca:
territorialità, tradizionalità, piccola quantità, eccellenza gastronomica. A titolo di esempio
ci sono due prodotti che sono stati portati sull’Arca nel mondo: l’uva Dabuki e il riso
indiano.
L’uva Dabuki, presente nei terroir 337 israeliani, è stata portata a quanto pare dagli
ebrei yemeniti immigrati in Israele all’inizio del Novecento. Le viti sono state messe a
coltivazione nella bassa zona di Samson, a est di Gerusalemme, però senza successo,
facendo sì che esse venissero utilizzate soltanto per distillare un arak fortemente alcolico,
la cui produzione è stata posteriormente proibita. Attualmente queste uve sono coltivate
in molti cortili interni e giardini del quartiere yemenita Neve Tsedek (l’Oasi della
Giustizia), vicino alla spiaggia al confine con Jaffa, e in un quartiere contiguo a Tsedek,
chiamato Kerem Ha’Temanim, dove le Dabuki crescono rigogliose 338 . Il liquore continua
a essere prodotto in qualche distilleria casalinga clandestina e consumato soltanto “dietro
il balcone”.
Secondo COOKLIN, l’uva Dabuki “nelle mani giuste (…) può dare vita a qualche
meraviglioso bianco secchissimo o a un succulento rosé. Ha una fantastica buccia spessa
puntinata, gli aromi e il sapore sono ricchi di note mediorientali di miele, gelsomino, timo
selvatico e di montagna, cannella e zenzero. (…) I suoi aromi non devono nulla all’intervento
dell’uomo, sono solo l’espressione più pura ed eccitante del terroir” (COOKLIN, 2001:121).
Difficile immaginare, secondo lei, un’uva più israelita.
L’altro esempio di prodotto salito sull’Arca è il riso indiano, “una pianta acquatica
(Zizania acquatica) che cresce sulle sponde dei laghi e dei fiumi, [e che] è stato un cibo sacro ed
essenziale per molti nordamericani nativi del Minnesota, del Wisconsin e di alcune zone del
Canada” (BOWMAN & LAVINE, 2001:122). I LAVINE – soci Slow Food attivi sul
337 COOKLIN richiama l’attenzione sul fatto che il terroir resta tuttora da definire e che addirittura in
ebraico non esista “un termine che comprenda il terreno, il clima e le caratteristiche geografiche”
(COOKLIN, 2001:120).
338 “A quanto pare, le viti venivano piantate in ogni zolla di terra di Tel Aviv perché nel periodo in cui in
Palestina (così era chiamata allora Israele) regnarono i turchi ottomani (1516-1917), ogni centimetro di
terreno visibile non utilizzato a fini agricoli veniva pesantemente tassato. Tutto ciò che i poveri yemeniti
possedevano erano le viti, sicché le piantarono ovunque per non pagare imposte ai turchi. «Da ciò deriva
il nome di questo quartiere (…) Kerem Ha’Temanim», il vigneto degli yemeniti” (COOKLIN,
2001:121).
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