DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

territorio – hanno condotto una ricerca su questo cereale e hanno scoperto che la vera
forma selvatica di coltivazione è attualmente a rischio, da un lato perché le condizioni di
crescita sono precarie e, dall’altro, perché risente della concorrenza dei “risi indiani”
coltivati, raccolti ed essiccati a macchina che risultano meno costosi.
Il riso indiano in realtà non è riso ma “il seme altamente nutriente di una pianta
annuale, e la varietà veramente spontanea ha esigenze ambientali ben precise; germina e cresce
in laghi freddi, in punti in cui l’acqua si muove lentamente. Un fattore cruciale è la profondità
delle acque: se sono troppo profonde i raggi del sole non sono abbastanza intensi da far
maturare la pianta, se sono basse producono steli deboli. Quando la pianta arriva alla
superficie dell’acqua, produce una foglia galleggiante che la sorregge durante la crescita e la
maturazione. In condizioni favorevoli sull’acqua nascono diverse foglie, producendo chicchi
fortemente proteici. (…) Dal momento che i semi maturano e cadono a più riprese, la raccolta
a mano si adegua e ciascun tratto in cui è presente la pianta viene passato tre o più volte. (…)
In Minnesota occorre una licenza per raccogliere il riso indiano spontaneo sui terreni
statali. Il regolamento impone di raccoglierlo da una canoa, alla maniera tradizionale, durante
una stagione delimitata. Il barcaiolo spinge la canoa sull’acqua usando una pertica, mentre il
raccoglitore usa dei bastoni chiamati knockers per far cadere i semi maturi nella canoa. Sulle
terre delle riserve le tecniche di raccolta sono identiche; ma solo gli americani nativi possono
svolgere il lavoro. Dopo la raccolta il “riso” verde viene asciugato e poi essiccato su un fuoco
di legna per seccare il guscio e separarlo dai chicchi” (BOWMAN & LAVINE,
2001:123/124).
L’essiccamento con fuoco di legna incide molto sul colore e sul sapore: il riso
raccolto ed essiccato a mano può essere di colore grigio o beige affumicato con
macchioline scure, cuoce in modo uniforme e ha aroma e gusto tostato, di noce e tè,
mentre quello commerciale è pressoché nero. Prodotto attualmente in quantità ridotta, il
vero riso indiano ha un prezzo molto elevato, ma i LAVINE hanno individuato tre
strutture che essiccano a mano il riso e che avrebbero potuto incrementare la produzione,
riducendo così il costo finale del prodotto.
3.3.2. I Presìdi Slow Food
L’idea della necessità della difesa della produzione locale non tarda a raggiunge i
media ma, mentre parole come prodotto tipico, agricoltura ecocompatibile, qualità
organolettiche diventavano sempre più popolari, i prodotti continuavano a scomparire o a
diventare sempre più marginali. È in questo quadro che matura l’idea all’interno di Slow
Food della necessità di andare oltre, e cioè, di andare sul territorio e intervenire. La svolta
371