DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

3.3.2.2. I Presìdi Slow Food Internazionali
Il successo dell’esperienza italiana ha dato il via alla diffusione dei Presìdi in tutto il
mondo. Nel Salone del Gusto del 2003 sono stati presentati i primi Presìdi Internazionali, molti
dei quali nel Terzo Mondo, dove prima erano stati compiuti alcuni esperimenti come le
Tavole Fraterne, la raccolta di fondi destinati a progetti di riqualificazione e sviluppo,
l’adozione di ospedali, ecc. Ma i Presìdi si erano diffusi anche in Europa, valorizzando e
portando a conoscenza prodotti che rischiavano di scomparire. Tra i Presìdi Internazionali
esistenti in Europa si possono citare quello del formaggio Cheddar in Gran Bretagna,
quello del formaggio Oscypek in Polonia e quello dell’Alubia in Spagna. Tra i Presìdi
Internazionali esistenti nel Terzo Mondo, vale la pena di sottolineare il caso dello Yacón, in
Argentina. Tutti i Presìdi internazionali qui riportati sono nati nell’inizio del 2002.
Il Presìdio Internazionale del Cheddar, si situa nella cittadina di Cheddar, nella contea
di Somerset, in Gran Bretagna ed è costituito da tre produttori. Si tratta di un formaggio
diffuso in tutto il mondo soprattutto a causa dell’alta produzione su scala industriale, ma
la cui produzione artigianale sta scomparendo. Secondo FERNALD, i produttori
artigianali che ancora oggi producono il Cheddar tradizionale nel Regno Unito, in
America, Australia e Canada rappresentano, insieme, meno del 5% del mercato globale, e
dei 400 produttori che si dedicavano a questa produzione nel Somerset prima della
seconda guerra mondiale, meno dell’1% è ancora attivo. Inoltre, questi produttori devono
affrontare innumerevoli difficoltà per far riconoscere in un mercato saturato di imitazioni,
la qualità del loro prodotto originale.
Il prodotto possiede una denominazione di origine protetta – la West Country
Cheddar Dop – ma essa non risolve il problema della protezione per i produttori
artigianali. Le sue regole di produzione sono molto permissive, esistendo tra i produttori
grandi differenze sia per dimensione che per stile di lavorazione: in alcuni casi la
caseificazione è meccanizzata, la maggior parte dei produttori impiega latte pastorizzato e,
in più, l’area di produzione s’estende oltre i confini della contea di Somerset. Il disciplinare
di produzione del Presìdio, invece, è più severo, garantendo così un formaggio di qualità
superiore.
“I tre produttori del Presidio fanno da 10 a 15 forme al giorno, ognuna delle quali
richiede nel complesso tre giornate di lavoro. Utilizzano esclusivamente latte prodotto nelle
loro fattorie (entro un giorno dalla mungitura). La razza classica della Somerset County è la
Ayrshire, di cui restano, nelle fattorie della contea, appena una trentina di capi (…). Per
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