DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

sopravvive l’antica pecora della Montagna Polacca. I capi pastori, raccolgono le pecore dai
contadini a maggio e li portano sui pascoli a 800-1500 metri, dove resteranno sino a
ottobre. Le greggi da 400 a 700 capi vengono riunite e munte tre volte al giorno. Dal latte
ricavato – poco ma di eccellente qualità – si produce l’Oscypek durante i mesi da maggio
a ottobre. Negli altri mesi si produce il bundz, una sorta di cagliata da consumare fresca.
La lavorazione per la preparazione dell’Oscypek è lunga e faticosa. In un’ora di
lavoro si producono soltanto due forme, questo senza tener conto del lavoro precedente
con gli animali. “Prima di tutto si appende la caldaia di rame sul fuoco del camino, al centro
della stanza. Qui, il latte del mattino (rigorosamente crudo), mescolato con quello del giorno
prima, coagula a circa 36°C. Il caglio è quello in polvere di vitello e la coagulazione dura 30-40
minuti. La cagliata si rompe con uno spino di legno e si lascia riposare per 30 minuti. Quindi
si sistema in un tino di legno, si aggiunge acqua calda e si lascia depositare.
A questo punto inizia una fase particolarmente energica: con il secchio stretto fra le
gambe, si tira su la massa con le mani, si strizza bene, si fraziona finemente e se ne colloca una
porzione (circa un chilo e mezzo) in una coppa di legno. Inizia ora la modellatura, una fase
che ha tempi lentissimi. Il blocco di cagliata è pressato con le mani, massaggiato, rimesso in
acqua calda, ancora pressato e così via sino a che si ottiene una sorta di palla elastica e
consistente. A questo punto si infila lungo l’asse centrale della sfera un ferretto e si modella,
sempre a mano e sempre con molta lentezza, facendo uscire l’acqua poco per volta e
ottenendo, infine, la caratteristica forma a fuso. Con uno stampo di legno si imprimono sulla
superficie i disegni caratteristici di quel batza. Con le dita si affusolano le estremità e con due
tappi di legno – sistemati e poi tolti – si scavano due fossette circolari.
Il formaggio va in salamoia per 24 ore e, una volta asciutto, è collocato in appositi
scaffali di legno sotto il soffitto della capanna. Qui il fumo, giorno dopo giorno, compie il suo
lavoro: il formaggio indurisce e assume un colore giallo bronzo lucido e omogeneo”
(SARDO, 2003b:114).
Il Presìdio dell’Oscypek ha come obiettivo far conoscere questo formaggio unico nel
panorama caseario dell’Est europeo e, insieme a esso, l’antica civiltà pastorale da cui nasce.
Vuole anche promuovere la vendita della carne degli agnelli locali nel mercato locale e
anche in Europa, a partire dall’ingresso della Polonia nell’UE.
Il terzo e ultimo esempio di Presìdio Internazionale situato in Europa è quello
dell’Alubia di Tolosa Guipuzcoa, nei Paesi Baschi, in Spagna. Si tratta di un piccolo
legume nero e brillante come una perla. Ogni anno, a metà novembre, i migliori chef della
zona passano in rassegna e assaggiano piatti della tradizione familiare che abbiano come
ingrediente di base l’Alubia. L’affermarsi della cucina basca è recente e si deve
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